Restauration
Nicolas Lamboley de Big Sister, le messager…
Installé depuis deux ans, rue Saint-Dizier à Nancy à proximité de la place des Vosges, Nicolas Lamboley sublime la matière végétale pour faire véhiculer à travers l’assiette un message de valeurs et d’éthique. Une approche du vivant partagée avec sa compagne Maïlys Torterat au sein de Big Sister. Une invitation au partage culinaire et une ouverture de l’esprit certaine.
La cuisine comme passerelle, un vecteur de partage de valeurs et d’éthique. Philosophie affichée par Nicolas Lamboley et sa compagne, Maïlys Torterat, les deux pilotes de l’établissement vegan nancéien, Big Sister.
Ces deux vosgiens d’origine ont refranchi la Manche après avoir passé dix ans à Londres. Lui est chef pâtissier dans trois établissements dans le centre d’affaires londonien, elle travaille dans la tech. La crise sanitaire passe par là, le chômage partiel aussi ! Le temps de la réflexion et le déclic de lancer leur affaire. L’établissement se veut comme à la maison, accueillant, chaleureux.
Dans sa cuisine ouverte, Nicolas Lamboley laisse place à sa créativité végétale offrant des réalisations bluffantes de goût. À travers ses plats vegan, il fait passer le message qu’une autre approche est possible.
Une approche reconnue, Big Sister a remporté le prix de la meilleure expérience vegan en France par le magazine britannique Luxlife.
La recette du Chef : Jackfruit Bun
© Johann Marin-Thiery
Ingrédients pour six personnes
- 6 buns vegan
- 6 tranches de cheddar vegan style violife
- 500 g de jeune fruit du jacquier en conserve, rincé, égoutté et effiloché
2 oignons jaunes
- 2 càc de purée d’ail
- 2 càc de purée de gingembre
- 50 g de sucre
- 2 càs de sirop d'érable
- 2 càs de vinaigre balsamique
- 5 càs de paprika fumé
- 2 càs de cumin
- 10 tours de moulin de poivre 5 baies
- 2 càs d’huile d’olive
- 700 g de coulis de tomates passata
- 1 càs de liquid smoke (facultatif)
- 4 càs de moutarde de Dijon
- 1 espresso
- 4 feuilles de lauriers
- ½ chou rouge
- 1 oignon rouge
- 2 càs d’huile de tournesol
- 1 étoile de badiane
- 1 bâton de cannelle
- 150 ml de jus d’orange
- Sel et poivre
La recette, étape par étape
1. Dans un faitout ajouter l’huile d’olive les oignons jaunes émincés. Faire suer les oignons jusqu'à ce qu’ils soient bien translucides puis ajouter le sucre et le sirop d'érable. Laisser colorer doucement et lorsqu’ils commencent à caraméliser ajouter le vinaigre balsamique pour déglacer. Ajouter le paprika fumé, le cumin, la purée d’ail et la purée de gingembre. Mélanger et ajouter les effilochés de fruit du jacquier puis le coulis de tomates.
2. Cuire doucement pendant 45 minutes puis ajouter le sel, le poivre 5 baies, la moutarde et la liquid smoke.
3. Verser le tout dans un plat à rôtir. Déposer les feuilles de laurier et couvrir fermement de papier d’aluminium et enfourner à 220°C pour 45 minutes à 1 heure. Remuer de temps à autre afin que rien ne brûle.
4. Dans une sauteuse, verser l’huile d’olive, l’oignon rouge émincé, l'étoile de badiane et le bâton de cannelle, chauffer à feu moyen et faire suer le tout.
5. Émincer finement le chou rouge et ajouter le dans la sauteuse. Faire revenir le tout pendant quelque minutes en remuant de temps en temps puis ajouter le jus d’orange et laisser cuire jusqu'à évaporation totale. Le chou doit être bien fondant, assaisonner et réserver.
6. Retirer les effilochés de jacquier du four et avec un emporte-pièce chaque bun, couvrir d’une tranche de cheddar vegan et recouvrir avec une bonne portion de chou rouge. Refermer le bun et voilà!