Guidé par le même désir créatif que celui de sa compagne Anaïs, Nicolas Kieffer parie sur leurs recettes innovantes pour pérenniser leur affaire.
L’histoire entrepreneuriale de Nicolas Kieffer est celle d’un pâtissier amoureux de son métier, en revendiquant les valeurs et l’authenticité. À 31 ans, le gérant de l’enseigne nancéienne Sucré-salé met les papilles de sa clientèle en émoi.
«Ma compagne Anaïs, c’est la partie salée, pour ma part, je suis davantage sucré !», indique Nicolas Kieffer. En 2014, ils ont repris au 32 Faubourg des Trois Maisons, à Nancy, une enseigne qui avait pignon sur rue depuis vingt-deux ans, Les Délices du Faubourg, et l’ont rebaptisée Sucré-Salé. Nicolas Kieffer, Spinalien de naissance, a été animé, très jeune, de cette appétence pour le monde des succulences délicates, celles qui font des oeillades aux palais des gourmands. «Au départ, ma carrière commence dans le chocolat. J’y ai fait mon cursus d’études mais j’ai vu qu’il fallait bouger, notamment dans les grandes maisons parisiennes, pour percer. Je n’étais pas trop emballé par cette perspective. Dans le même temps, j’ai été amené à m’intéresser au domaine de la pâtisserie », explique-t-il. En apprentissage puis dans ses premières fonctions salariées, il est formé à l’école de l’exigence, chez Nathalie Lalonde, chez Ferry, chez Fresson, chez Battavoine. «La première chose que l’on m’a appris, c’est le plaisir à donner aux clients. On ne devient pas pâtissier sans passion. Assez tôt, j’ai su que je voulais me mettre à mon compte», poursuit-il. Sa rencontre avec Anaïs Brinsi constitue le déclic : «Elle suivait des études en communication, moi j’étais salarié. Nous avons nourri le projet commun de monter notre propre entreprise. Il fallait trouver le bon endroit : cela a pris un an», se rappelle Nicolas Kieffer. En quelques mois, le couple atteint son Graal : «Nous étions trois à partir dans cette aventure. Dans les premiers temps, je devais sûrement bosser 15 heures par jour, 7 jours sur 7 !»
Haute qualité 100 % maison
Depuis, sous l’impulsion de ses concepteurs, Sucré-Salé a fait du chemin, devenant une adresse prisée des gourmands. Le magasin se compose actuellement d’une équipe de six collaborateurs. «Avec Anaïs, nous avons à coeur d’inventer des produits faits 100 % maison, de surprendre notre clientèle. À chaque événement du calendrier, nous innovons. Comme en ce moment pour les fêtes des mères et des pères. Nous commençons d’ailleurs à travailler avec des restaurateurs. Notre priorité demeure la haute qualité», note Nicolas Kieffer, qui porte un regard lucide : «Être pâtissier demande une rigueur de vie, de soi. Il faut faire quelques sacrifices, c’est certain. Au final cela en vaut la peine. Globalement, je constate que le niveau de formation a baissé depuis l’époque où je faisais mes premiers pas dans le métier. Pourtant, il y a la place pour de bons éléments, motivés et travailleurs. J’ajoute qu’il reste une éducation à réaliser auprès des consommateurs quant à leurs choix. Il faut différencier un boulanger, un pâtissier qui veut faire de la vraie qualité et l’autre, de la production » conclut-il. Quand on aime, on ne compte pas : Nicolas Kieffer et la pâtisserie ? Une véritable love story.