Moutarderie Fallot, une graine locale qui pousse depuis 1840

Il y a des entreprises qui impressionnent de par leur longévité. Fondée en 1840, la Moutarderie Fallot fête cette année ses 182 ans et fait preuve d’une solidité sans faille. « Une vingtaine de collaborateurs travaillent au sein de notre moutarderie, qui est l’une des plus anciennes de France. Chaque année, nous réalisons près de 10 millions d’euros de chiffre d’affaires. » détaille Marc Désarménien, directeur général de Fallot.

Un chiffre d’affaires atteignable grâce au savoir-faire ancestral de la moutarderie, mais également à ses nouveautés. « Nous continuons de broyer les graines à la meule de pierre. Cela nous permet de garder les saveurs authentiques de la moutarde et d’assurer la qualité de nos produits. Cependant, en plus de la moutarde traditionnelle, nous avons mis en vente de nouveaux produits sur le marché, comme la moutarde à la fève de cacao. » partage le directeur général. Des produits originaux qui plaisent notamment aux épiceries fines, aux magasins locaux et aux grands chefs de la région.

Une production de moutarde locale

Unique moutarderie indépendante de Bourgogne, la Maison Fallot peut se venter de fabriquer un produit régional. Contrairement à ses confrères qui travaillent avec des graines du Canada, l’entreprise utilise dans toutes ses recettes des graines bourguignonnes. « Nous travaillons en collaboration avec un organisme stockeur, composé d’agriculteurs de la région, qui nous livre des graines de moutarde cultivées localement. C’est une démarche qui nous tient à coeur, et ce, depuis la création de l’entreprise. » explique Marc Désarménien, qui est à la tête de Fallot depuis 1994.

Un pari sur la production locale gagnant, puisque les produits de la maison Fallot ont reçu en 2009 l’indication géographique protégée (IGP), qui garantit au consommateur l’origine de la moutarde et atteste du travail de toute une filière. « C’est un gage de qualité surtout dans un contexte où le terme de moutarde de Dijon est devenu une appellation générique. » atteste Marc Désarménien. De plus, en ayant fait le choix d’utiliser de la graine de Bourogne, la moutarderie s’est évité des problèmes d’approvisionnement. « Contrairement à d’autres moutarderies, nous n’avons pas subi les baisses de rendements de graines dus aux mauvaises conditions climatiques au Canada, mais nous nous sommes retrouvés en situation de saturation des outils de production. » confie le dirigeant.

Moderniser pour pérenniser

Ainsi, pour rester compétitif, l’entreprise investie. « Nous investissons régulièrement dans de nouvelles machines, notamment pour gagner en productivité. » précise Marc Désarménien, directeur général de Fallot. De ce fait, depuis la création, de nombreux process ont été automatisés. Dernier investissement en date : l’extension de locaux, avec la création d’un nouveau bâtiment de 4 000 m2 dédié au stockage et à l’administration.

Pour Aletheia Press, Lucas Saleur