Liancourt-Fosse : des crackers à base de drèches de brasserie avec Crac and Drèches

Christophe Fournier voulait changer de métier, et étant très proche de la nature, il souhaitait travailler de chez lui, à Liancourt-Fosse, petite commune du Santerre, très calme et proche de Roye.

Passionné d’informatique, il a tout d’abord monté une entreprise dans ce secteur et créé des sites Web. La crise du Covid a eu raison de son activité, Christophe Fournier a donc décidé de complètement changer de branche.

À la suite de nombreuses rencontres de personnes dans le milieu de la restauration, qui commençaient à faire des crackers, il décide de se lancer il y a un an, et de fabriquer des produits issus de la production locale. Il a été accompagné par Initiative Somme, ce qui lui a permis de garantir son prêt personnel auprès de sa banque, et d’obtenir un prêt d’honneur de 5 000 euros.

Une fabrication originale

La production a débuté il y a peu et le dirigeant de Crac and Drèches a déjà de nombreux clients : des professionnels, cavistes, restaurateurs, brasseries, épiceries fines et en vrac, pour le moment seulement dans la Somme, où les particuliers peuvent aller les acheter. Christophe Fournier a commencé à démarcher dans l’Oise pour étende sa clientèle.

L’originalité de ses crackers est leur fabrication à partir de drèches de brasserie. Pour faire de la bière, il faut du malt qui est plongé dans l’eau et chauffé pour relever le goût du sucre et des arômes du malt. Il reste au fonds des cuves les résidus d’orge, malt et aussi avoine, appelés aussi drèches. Le brasseur donne ces restes aux agriculteurs pour nourrir les vaches, les poules et aussi faire du compost.

L’idée de Christophe Fournier a été de récupérer ces drèches de brasserie et de les transformer pour produire des crackers à hauteur de 50% (le reste étant composé de farine). « J’y ajoute des épices, du romarin, de la tomate, du sésame et du piment, afin que le client puisse choisir. Je vais récupérer les drèches humides et chaudes à La Picardienne, un brasseur de Corbie et à la brasserie du Bosquet à Beauquenne qui se fournissent en céréales chez des agriculteurs proches de chez eux. Dès que je reçois leur appel, je vais les chercher. Je récupère 50 kilos qui vont générer 80 kilos de crackers, je les travaille dans la journée afin qu’elles ne fermentent pas. Il faut entre six et huit heures pour la fabrication de A à Z. Avec la matière première, je fais une pâte qui est laminée, découpée, cuite pendant environ 13 minutes. Ensuite, je mets les crackers en sachets », explique-t-il.

Christophe Fournier a de nombreux autres projets : « Mon objectif en 2022 est de créer de nouvelles recettes avec des produits des Hauts-de-France. Je veux aussi étendre au maximum mon réseau de distribution, à 100 kilomètres autour de Roye, et sur la côte picarde. »