Le restaurant Meert passe à la gastronomie
Changement de cap pour la restauration de l’institution lilloise qui choisit la montée en gamme. Sous la houlette du jeune chef Maxime Shelstraete et du maître d’hôtel Sébastien Callewaert, la cuisine bistro laisse la place à une restauration plus inventive et de qualité.
De la langoustine de Dunkerque ramenée par Christophe Henry, du pigeonneau des Flandres élevé par Julien Dequidt, des tomates Green Zebra cultivées par Perrine Dekeukelaire à Marcq-en-Barœul, du veau de première qualité proposé par Joachim Ménart à Lomme : c’est en présentant ses fournisseurs locaux et leurs produits de qualité que le jeune chef Maxime Schelstraete a levé le voile sur la nouvelle carte et les ambitions gastronomiques du restaurant Meert.
Des produits extra-frais, une carte courte. A la tête des cuisines du restaurant Meert depuis deux ans, suite au départ de Nicolas Pourcheresse dont il a été le second, Maxime Shelstraete a eu le temps d’apprendre : à se connaître lui-même, mais aussi les produits, les attentes des clients… et ses envies en cuisine. Le jeune Arrageois «monté» à Lille après des études d’hôtellerie au Touquet ouvre enfin le couvercle de la marmite après deux ans de mitonnage. Au diable les frites et les plats traditionnels ! Bienvenue aux plats qui font la part belle aux beaux produits, aux saveurs du monde – et du Nord ! −, qui se mélangent selon deux fils rouges : l’instinct et la simplicité. Il propose enfin “sa” cuisine, saupoudrée d’un peu d’Angleterre où il a travaillé, d’Australie et d’Asie où il a voyagé. La langoustine est servie façon pad thaï, le pigeonneau est accompagné d’un wok végétal, le filet de marcassin est arrosé d’un jus à la baie de genièvre… Le jeune chef ne jure que par les produits, dont l’origine est nommée expressément sur la carte, tout à l’honneur des producteurs et éleveurs, dont le travail est mis en valeur. Des produits extra-frais ont pour conséquence une carte courte : quatre entrées, huit plats seulement et, bien sûr, les desserts de Meert dont la fameuse gaufre. Les menus passent de 29 à 35 € le midi et de 45 à 60 € le soir. «Impossible de faire en-dessous de 30 € avec des produits de haute qualité quand on veut une entrée, un plat, et un dessert», affirme le chef qui revendique le plaisir de bien manger et d’être bien servi.
Sébastien Callewaert (à gauche) et Maxime Schelstraete présentant les produits dans les salons privés de Meert.
Un service soigné. Le service, justement, est dirigé par Sébastien Callewaert. Cet ancien de La Laiterie, maître d’hôtel et sommelier, veut redonner ses lettres de noblesse au service en salle : présentation des produits et découpe en salle, explication des plats. «Notre rôle est de transmettre une envie de belle cuisine, de bons vins et de bon accueil», explique-t-il. Il a surtout envie de faire partager aussi sa passion pour les vins, «des vins simples, très bien faits», qu’il dégote et aime à faire partager comme ce Moscato pétillant servi avec les pâtisseries. Avec le chef et toute l’équipe (14 personnes en cuisine et 13 en salle), ils sont prêts à relever le défi de la gastronomie.
Meert, ses gaufres, ses pâtisseries, ses réceptions…
A la direction de Meert depuis 1996, Thierry Landron a su faire évoluer la maison pour qu’elle devienne ce qu’elle est aujourd’hui, à savoir un lieu incontournable des régionaux et des touristes. Avec 48 salariés (cuisine, service et vente) à Lille et 10 à Roubaix, au musée La Piscine, Meert, bien que toujours artisanale, est devenue une petite PME ! L’arrivée de Maxime Schelstraete est une nouvelle étape dans la diversification de la maison. «Nous avons fait le pari de faire monter le second comme chef. Maxime se démarquait par son envie de progresser et son caractère ! On l’avait déjà repéré par son coup de patte», se rappelle Thierry Landron. Il y a deux siècles, Meert lançait sa confiserie, pour ensuite penser au salon de thé 100 ans plus tard et, aujourd’hui, s’ouvrir à la restauration le midi et le soir. Huit pâtissiers œuvrent quotidiennement à l’élaboration – tenue secrète – des célèbres gaufres. Le lieu actuel, avec en son cœur, sa lumineuse verrière, a connu plusieurs travaux : la cour intérieure était un lieu de stockage, la pâtisserie actuelle servait d’arrière-boutique. Tout existait déjà mais n’était pas exploité. Autre projet rue Esquermoise : l’ouverture plus tardive du salon de thé (21h contre 19h30 aujourd’hui), pour satisfaire les gourmands tardifs.
(signature Amandine PINOT pour l’encadré)