Le Pays de Thiérache aide les boulangers à lutter contre le gaspillage alimentaire

« Avec 10,6% d’invendus, selon une étude de l’Ademe, le secteur de la boulangerie connaît une vraie problématique de gaspillage alimentaire », constate Enora Houdayer, animatrice Regal au sein du Pays de Thiérache. Un chiffre qui a interpellé les élus et les a motivé à mettre en place une action spécifique dans le cadre du Plan alimentaire territorial (PAT). « Nous avons alors pris connaissance de la démarche de la Chambre de métiers et de l’artisanat qui proposait aux boulangers d’utiliser le Crumbler », rebondit l’animatrice.

Un petit broyeur à pain magique

La machine qui s’apparente à un broyeur à pain, peu encombrant, est développée par la start-up française Expliceat. Le pain de la veille, une fois séché, est transformé en chapelure très fine grâce au Crumbler, qui est ensuite utilisée dans de nouvelles recettes de pains, gâteaux et viennoiseries... « Le boulanger peut l’incorporer dans son pain à hauteur maximum de 5%. Ce qui économise de la farine. S’il transforme des croissants, il aura besoin de mettre moins de beurre », détaille Enora Houdayer.

L’innovation a de quoi séduire, mais la Chambre de métiers et de l’artisanat peine à convaincre les boulangers. « Nous avons donc acheté une machine, ce qui représente un investissement de 2 600 euros hors taxe, pour la prêter gratuitement six semaines aux boulangers de notre territoire », résume Enora Houdayer, responsable du projet. Sur les 40 boulangeries que compte le territoire, certaines ont opté pour d’autres solutions (vente à prix réduit en fin de journée, vente de pains de la veille en sac pour nourrir les animaux…), mais plusieurs artisans se sont montrés intéressés.

L’expérimentation a été officiellement lancée le 11 septembre dernier. « Philippe Potet est le premier à essayer le Crumbler dans ses établissements, Le fournil d’autrefois, situés à Montcornet et Rozoy-sur-Serre », précise l’animatrice. Les premiers retours sont positifs. « Une fois le séchage bien maîtrisé, broyer le pain grâce à la machine est un jeu d’enfant. » Seule précaution à prendre, introduire des petits morceaux dans la machine pour éviter un bourrage. « Il faut compter une heure de travail par jour. »

Et une fois que le Crumbler aura fait le tour des boulangeries du Pays de Thiérache ? « Nous avons déjà commencé à proposer la machine aux structures de restauration collective. Une cuisine centrale est partante. Le planning jusqu’en juin 2024 est déjà bouclé », se réjouit Enora Houdayer. D’autres actions sont déjà à l’étude. 

Le Pays de Thiérache regarde en direction des apprentis boulanger en CFA. « Nous pourrions leur demander de travailler sur des recettes spécifiques utilisant la chapelure du Crumbler. Pains blancs ou aux céréales, cookies, cake salé… Toutes les déclinaisons sont possibles. De quoi compléter les idées des boulangers », avance la responsable du projet. Laquelle glisse, en conclusion : « Il existe aussi des bières fabriquées avec du pain. Pourquoi ne pas avoir la nôtre ? » L’imagination du Pays de Thiérache n’a pas de limites !