Le Moulin des Écrevisses travaille sa montée en gamme

Directeur du restaurant Le Moulin des Écrevisses et copropriétaire des lieux depuis avril 2023, Louis Cozette s’est associé à Christophe Voisin, chef historique de cette table emblématique de la Somme. « Nous partageons la même volonté : faire du Moulin des Écrevisses, une adresse incontournable, sur un territoire où les établissements manquent de reconnaissance et de visibilité », confie-t-il.

Compétiteur dans l’âme, le duo ambitionne de continuer à satisfaire ses clients, tout en attirant l’attention des acteurs de la gastronomie, dont le guide Michelin. Pour cela, il s’est lancé dans un exigeant travail de montée en gamme.

Proposer une expérience globale

« Mes expériences dans le haut de gamme m’ont apporté une certaine rigueur », note ce professionnel aguerri qui, après avoir décroché la deuxième place aux WorldSkills, catégorie "Service de Restaurant", a travaillé pour le cabinet MKG et l’agence Api & You, avant de revenir sur le terrain. « Aujourd’hui, il y a une grande cohésion entre la cuisine et le service », ajoute-t-il, évoquant notamment l’expertise de Paul Costa Castro en cuisine et d’Andrea Durand, sommelière. « Nous avons fait le choix d’une carte restreinte et d’un menu découverte en cinq ou sept plats accompagnés par une belle cave », résume-t-il.

L’établissement, qui a embelli ses extérieurs et renouvelé son art de la table, a aussi élargi son cercle de fournisseurs locaux. « Nous avons adopté les standards de la haute gastronomie, tout en conservant une réelle proximité et simplicité avec nos clients. On vient ici pour vivre une expérience du moulin au bord de l’eau, dans une certaine quiétude. Nous demeurons une table très proche de la nature », assure Louis Cozette. Un environnement que le Moulin des Écrevisses souhaite plus que jamais protéger. Pour cela, il s’est engagé dans la réduction de son impact environnemental, en travaillant sur l’énergie, les transports et la gestion des déchets. « Nous sommes accompagnés par des acteurs comme Écotable et le fonds régional Table Fertile », indique-t-il. Des efforts qui ont permis à l’entreprise d’être lauréat en décembre dernier des Trophées des Transitions remis par la Chambre de commerce et d'industrie dans la catégorie "commerce".

Un pôle commercial plus structuré

En plus de la restauration, le Moulin des Écrevisses est très présent sur le secteur de l’événementiel, accueillant séminaires et mariages tout en proposant un service traiteur. « Cela représente 50% de notre activité », souligne Louis Cozette. « Nous collaborons avec de nombreux lieux de réception et recevons plusieurs mariages, tous les week-ends », poursuit-il.

Le pôle commercial, désigné sous l’appellation « Les éphémères du Moulin », a lui aussi été restructuré pour rendre son offre plus lisible. « Nous envisageons notamment la construction d’un bâtiment annexe dédié aux séminaires et aux différents groupes », précise l’entrepreneur, qui reste vigilant, malgré la progression globale du chiffre d’affaires. « Le secteur connaît une forte tension, tant sur le plan des ressources humaines, que sur le volet économique. Nous devons nous renouveler constamment et anticiper les attentes de nos clients », conclut-il.