Le Clos des saveurs : de l’écoresponsabilité dans l’assiette

Le potager carré et l’espace aromates où les senteurs de thym, de romarin et de menthe offrent un accueil olfactif bienveillant aux visiteurs  donnent le ton. Une certaine quiétude est perceptible sur le vaste parking niché dans les hauteurs de la rue Jules Ferry de Varangéville. Pas de bitume en surface, un sol vierge et quasi naturel. De ce petit promontoire, les deux vergers (haut et bas) adjacents n’en sont qu’à leur tout début. 

Leur développement se fera au fil du temps et des saisons. Pommes, cerises, mirabelles feront alors la part belle à l’harmonisation des plats proposés au sein du Clos des saveurs. Ce nouveau restaurant, dans cette partie du sud meurthe-et-mosellan au cœur du bassin salifère, est piloté par Thomas Thevenot. 

Au piano, dans sa cuisine ouverte sur une salle pouvant afficher une quarantaine de couverts et une petite dizaine supplémentaires via la terrasse extérieure à la belle saison, ce chef autodidacte propose une cuisine familiale le midi et un volet plus créatif en soirée où il peut exprimer ses envies du moment. 

«C’est là que je m’exprime le plus avec toujours cette finalité de partage. Je ne sais jamais à l’avance ce que je vais préparer, c’est selon mes envies et ce que les saisons nous apportent.» 

Sur une cuisine ouverte, la salle intérieure peut accueillir jusqu’à une quarantaine de couverts.

Pas de carte le midi, juste trois menus élaborés selon les arrivées du jour. «Il y a toujours une viande, un poisson ou un plat vegan», assure celui qui a lancé son affaire avec ses deux associés Luc Genin et Julie Cronel, les pilotes du traiteur varangévillois LG Création. Situé juste en dessous du restaurant, LG Création était le dernier employeur de Thomas Thevenot.

Un aboutissement...

Ancien gestionnaire d’association dans le tourisme adapté à l’ASLV (Association services loisirs vacances), et auparavant (au tout début du siècle) créateur d’une société de communication numérique, l’aujourd’hui cuisinier affiche un parcours professionnel qui la nourrit au fil du temps. 

«Le métier d’entrepreneur, je l’ai appris au fil de mes expériences. J’ai élargi mes champs de compétences en management d’équipe, d’animation, de relations avec les partenaires et de la gestion entrepreneuriale.» Sa première vie professionnelle lui permet d’envisager la seconde et surtout d’atteindre un nouveau but. Le but ultime pour celui qui est issu de la terre. 

«Le Clos des Saveurs, c’est un aboutissement tout comme les plats que je prépare. La cuisine, c’est transférer les saveurs et la grandeur de la nature dans une assiette.» L’assiette, comme révélateur de personnalité ! À l’heure de son bilan de compétences, ce créatif mais néanmoins cartésien dans sa gestion quotidienne, voit dans la cuisine une voie quasi toute tracée. 

Thomas Thevenot passe son CAP de cuisine, travaille dans plusieurs établissements et façonne son projet pas à pas. L’établissement aurait dû ouvrir en 2020. La crise sanitaire passe par là. L’ouverture est repoussée au début de cette année après neuf mois de travaux. 

«Cela a été presque un mal pour un bien, cela m’a permis avec mes associés de nourrir et de consolider le projet.» Un projet de vie que le pilote des lieux entend aujourd’hui partager en offrant une cuisine qui a du sens. Il en faut par les temps qui courent...