Le chef Swen Leininger, Bruno Dalle – DGS du syndicat mixte baie de Somme grand littoral et Éric Balesdent directeur du Cap Hornu.
Situé à Saint-Valéry-sur-Somme, dans un parc de quinze hectares, le Cap Hornu est un hôtel-restaurant trois étoiles. La clientèle est constituée d’entreprises comme de touristes. La nouvelle direction a décidé de miser sur son restaurant pour attirer les chefs d’entreprise locaux.
Dans la cuisine, Swen Leininger, le chef venu d’Alsace, qui a notamment travaillé avec Joël Robuchon, est fier de montrer l’endroit où se trouvait le
congélateur : « Il n’y en a plus, précise-t-il. Nous ne travaillons que des produits frais ! » La nouvelle direction du Cap Hornu a décidé d’offrir un service de meilleure qualité à sa clientèle, très diversifiée.
Adaptation
Une clientèle composée d’entreprises qui y organisent des séminaires, des associations, des commerciaux, des retraités en vacances, des familles en séjour… « Nous devons nous adapter à notre clientèle et à ses besoins. L’accueil et l’attention sont primordiaux car celui qui nous fait vivre, c’est le client », affirme Éric Balesdent, directeur de la structure qui compte 30 salariés en saison basse et peut monter à 60 en saison Le lieu compte 91 chambres, quatre salles de séminaires, dont deux grandes, des salles de restaurant d’une centaine de places mais dont la capacité peut monter à 240. « Nous proposons à chacun un accueil sur mesure, explique Éric Balesdent. C’est un lieu de travail, mais aussi un lieu de détente avec deux terrains de tennis, un terrain de volley, une piscine l’été, la possibilité de faire des balades en baie… Le but est de sortir de son train-train quotidien. Il est important de savoir se déconnecter pour mieux se reconnecter ensuite. »
Respect des produits
Bien manger est une « obligation » pour le nouveau directeur qui tient à répéter que l’établissement mise sur la qualité, que ce soit le matin, le midi ou le soir. Pour lui, il est essentiel de respecter les produits : « Les chefs d’entreprises locaux doivent savoir que c’est une bonne table pour amener des clients à déjeuner et ensuite pouvoir prolonger leurs rendez-vous en louant une salle, précise-t-il. Ce qui est appréciable aussi
pour eux, c’est la facilité de stationnement grâce au parking dont nous disposons. Et le Cap Hornu est un lieu magique qui donne sur la baie de Somme. » À la tête d’une brigade de onze personnes, le chef Swen Leininger sert notamment à ses convives du carpaccio de Saint-Jacques à l’huile de combawa (citron vert) avec une mousse de chou-fleur, du carré de porc d’antan cuit dans du macis (noix de muscade) avec une mousse de pommes de terre charlotte et des chips de vitelotte, ou encore un parfait glace vanille avec un cornet biscuité amande. Tout est fait maison, même les pâtisseries et les bouchées apéritives. « Le but est de ne pas pouvoir reproduire les plats à la maison. Ça doit être un voyage culinaire », ajoute le chef, bien décidé à garder ses petits secrets.