Le «Pavé Bleu» attend sa filière
L’an dernier, l’établissement a lancé un nouveau fromage, à pâte molle et persillée, issu du lait de la vache Bleue du Nord. Il est très demandé mais sa diffusion manque de relais.
Le Pavé Bleu, né d’un programme européen et fabriqué à partir du lait de la vache Bleue du Nord.
Henry-Louis Bourgois, directeur du lycée agricole du Quesnoy, s’étonne que la création de ce nouveau fromage n’ait pas suscité plus d’échos, plus d’enthousiasme, localement parlant. «On le vend à la boutique du lycée, au marché du Quesnoy tous les quinze jours, au sein du réseau des Boutiques de l’Avesnois du Parc naturel, dont la nôtre, et celles de Defroidmont et des vergers Telliez, à un restaurateur de Valenciennes… Mais, beaucoup de demandes restent insatisfaites. Notre stock est souvent en rupture…».
Ce fromage que l’on peut comparer à la Fourme d’Ambert, fabriqué à partir du lait de la vache Bleue du Nord, race caractéristique du Hainaut, devait en effet susciter la création d’une filière d’élevage et de transformation et, par la suite, un volume susceptible d’intéresser les grandes et moyennes surfaces ainsi que les restaurateurs locaux… Mais, pour l’instant, la filière tarde à venir en dépit du succès du fromage. «On a formé six agriculteurs, dont cinq côté belge», précise M. Bourgois.
Un projet muri. Ce Pavé Bleu, rappelle-t-il, a été élaboré dans le cadre d’un programme européen franco-belge, avec le partenariat du Centre régional de recherches génétiques de Villeneuve-d’Ascq. Sa première sortie officielle, dans l’Avesnois, ce fut lors de la fête du Lait au Quesnoy, en septembre 2013. M. Bourgeois précise que la création de ce fromage a été un fil conducteur du projet d’établissement de ces dernières années. Ce projet, qui se poursuit, comprenait par exemple la remise aux normes de l’exploitation du lycée (27 ha), des aménagements pédagogiques, une orientation vers l’élevage en tout herbe spécialisé dans la Bleue du Nord (une quarantaine). Précisons que cette race est mixte, c’est-à-dire pouvant être élevée pour son lait et sa viande. L’enjeu du projet est aussi de la préserver.
Et l’avenir ? Le lycée dispose d’un atelier de transformation, à vocation pédagogique et de production. Il est dimensionné pour son cheptel et produit également des yaourts et d’autres fromages…. L’atelier fabrique 70 à 80 pavés par semaine alors que l’offre pourrait être portée sans problème, estime-t-il, à 200 ou 300.
La solution pourrait-elle, en partie, venir de Maroilles. La commune a été le théâtre d’une expérience malheureuse de création d’une fromagerie (avec des financements publics). Ce fiasco a laissé des traces dans la mémoire des éleveurs locaux et, sans doute, contribué à freiner l’enthousiasme des privés (agriculteurs ou transformateurs).
Les installations à l’arrêt sont néanmoins toujours là. Dans l’attente d’une initiative de la nouvelle intercommunalité constituée au 1er janvier 2014 (La Communauté de communes du Pays de Mormal, qui englobe maintenant le Quercitain et le Bavaisis) ou du Conseil Régional (en lieu avec le lycée agricole).
Fin avril, rien n’avait encore bougé.