Charles-Édouard Barbier, après avoir fait ses gammes au sein de divers établissements, a repris en 2009 le dernier commerce de son village natal, l’auberge Les Tilleuls, à Heilles (Oise). Le restaurateur, qui connaissait déjà le lieu – celui-ci existe depuis plus de 60 ans –, soupçonnait son potentiel.
Attaché aux produits de qualité, Charles-Édouard Barbier propose une cuisine d’inspiration picarde. Il privilégie les circuits d’approvisionnement courts (viandes et légumes locaux), avec une majorité de produits frais (75% à 85%). De fait, « 95% des recettes que l’on offre sont picardes et faites maison, avec des produits tels que la ficelle picarde, la terrine de campagne, le foie gras, ou issus de cultures locales (escargots picards, cidre ou fromage blanc de ferme) », souligne le restaurateur. La carte de l’auberge Les Tilleuls évolue quatre à cinq fois par an, au rythme des saisons : elle est raccourcie en période creuse, entre juillet et août. Cette cuisine du terroir a permis au restaurant d’être gratifié, il y a sept ans, du réseau-label Bistrot de pays. « Le réseau de l’Oise est dynamique, il favorise l’échange de bonnes pratiques, on sent qu’on n’est pas tout seul », précise le restaurateur. Cette distinction a aussi accru la notoriété de l’établissement : « Nos valeurs, notre convivialité et notre volonté de recevoir des clients comme des amis sont récompensés. De plus, cela apporte une petite clientèle touristique qui veut découvrir notre gastronomie locale. »
Une activité au-delà de la restauration classique
L’auberge Les Tilleuls offre de nombreux services complémentaires. En effet, elle fait également office de bar, de relais de poste et de point d’accueil pour la distribution de paniers de légumes. De plus, dès le rachat, Charles-Édouard Barbier a développé un service traiteur pour l’organisation de divers événements (réceptions, mariages, anniversaires, décès, etc.), dont la zone de couverture s’étend sur 150 kilomètres autour de Heilles. En outre, depuis deux ans, l’établissement est privatisable pour des groupes ou des entreprises, en journée ou soirée, par exemple pour des activités de team building. De plus, les clients qui le désirent peuvent bénéficier d’un service de “chef à domicile”. « Nous nous adaptons au budget et aux moyens techniques qui sont mis à notre disposition. Dans 95% des cas, nous réalisons du sur-mesure, que ce soit pour le service traiteur ou de chef à domicile. L’important, c’est de respecter l’envie du client. » Enfin, le restaurant organise environ huit fois dans l’année des soirées à thème : dégustation de vin, Saint-Valentin, Fête des mères, événements musicaux, gustatifs ou culturels… Ainsi, le chiffre d’affaires de l’auberge Les Tilleuls s’est élevé à près de 145 000 euros en 2016, en progression par rapport à 2015. Le restaurant, qui représente aujourd’hui 50% de l’activité, est suivi du pôle qui englobe le service traiteur, les prestations de chef à domicile et l’accueil de groupes et entreprises, soit 45%. Enfin, le bar et la poste comptent respectivement pour 3% et 2%.
Le prochain objectif de Charles- Édouard Barbier sera de proposer des cours de cuisine à l’horizon 2018, tout en « consolidant et fidélisant notre clientèle actuelle », affirme t-il.