Lalonde, le goût de la tradition
Depuis le milieu du XIXe siècle, la maison Lalonde régale les Lorrains de ses chocolats et confiseries dont la fameuse Bergamote de Nancy, élevant la gourmandise au rang d’institution culinaire. Jean-Luc Guillevic a repris les rênes, en 1994, de l’illustre maison avec l’ambition de poursuivre cette tradition d’excellence.
Inscrire Lalonde dans son siècle
Titulaire d’un doctorat en thermodynamique de l’école des Mines de Paris, Jean-Luc Guillevic excelle dans le monde de la confiserie d’art et a su très rapidement trouver sa place. «J’ai rejoint la maison Lalonde, à la fin de mes études, avec l’intention d’optimiser la structure administrative et rationaliser les systèmes de gestion en introduisant l’informatique» explique Jean-Luc Guillevic. À l’aube des années 80, cette vision, qui a nécessité de lourds investissements, a permis à la maison de trouver un nouveau souffle. L’héritier de la confiserie s’évertue, depuis 30 ans, à protéger et à mettre en valeur les produits Lalonde. Certaines créations bénéficient d’une marque déposée comme la Craqueline, une pâte d’amande au beurre caramélisé. Parfois, il a fallu plus d’ingéniosité pour préserver l’authenticité d’un produit comme la célèbre Bergamote de Nancy dont les origines remonteraient au règne du roi Stanislas. «La sucrerie était tombée en disgrâce et les confiseurs ne respectaient pas la recette originelle mise au point par Lillig, fondateur de la maison Lalonde. Il devenait urgent de protéger cet élément du patrimoine lorrain» raconte le dirigeant. En définissant un cahier des charges, Jean-Luc Guillevic obtient, dès 1993, le Label Lorrain. Trois ans plus tard, il réussit l’exploit de certifier la Bergamote de Nancy d’une Indication Géographique Protégée. «C’est l’unique sucrerie protégée par une IGP en France. Seulement quatre confseurs arborent ce label sur la Bergamote de Nancy» remarque le confiseur avec satisfaction.
La transmission du goût
Confiserie Jean Lalonde, Rue Saint-Dizier à Nancy.
La maison Lalonde détient une part du patrimoine lorrain, ses produits sont des référentiels de la gastronomie régionale. «Nos clients viennent chez nous pour trouver le goût Lalonde. Nous ne devons pas déroger à cette histoire, nous nous inscrivons dans cette tradition» explique le dirigeant. La confiserie s’efforce de mettre en valeur les produits du terroir et se fournit, de longue date, auprès de producteurs qui ont le souci de la qualité. Depuis plus de 150 ans, les maîtres confseurs transforment le sucre, le chocolat et les arômes de fruits dans le laboratoire de la boutique situé rue Saint-Dizier. «Notre local est un endroit exceptionnel, les odeurs imprègnent les murs et réveillent les sens. Nos salariés font généralement toute leur carrière chez Lalonde» précise Jean-Luc Guillevic. Dans cette atmosphère sucrée, ces artistes du goût continuent à reproduire les recettes et les gestes de leurs prédécesseurs et à offrir de nouvelles saveurs comme la pâte de fruit au coquelicot. Aujourd’hui, le succès de Lalonde dépasse largement la région et les amateurs de friandises du monde entier se délectent des Bergamotes lors de leur passage à Nancy.
alban.le.meur