Lait2fermes, la splendeur du Maroilles au lait cru

Ses diplômes en poche, Jason Labois a cherché à s’installer en Thiérache et c’est à Éparcy, village situé à une dizaine de kilomètres de la ferme familiale, qu’en 2018 le jeune agriculteur trouve une affaire à reprendre, une fromagerie traditionnelle à l’arrêt depuis plusieurs années. D’abord avec un associé, puis seul désormais, l’agriculteur fait la promotion du Maroilles qui, précise-t-il, représente 80% de la production de Lait2ferme, mais aussi d’autres produits laitiers et fromages du terroir comme Le bienheureux Alexandre en référence à l’ancienne abbaye de Foigny, toute proche, et aux moines qu’elle y abritait.

« Je fabrique essentiellement le matin, environ quatre fois par semaine, avec le lait qui arrive par camion de la ferme de mes parents, cela représente aujourd’hui entre 3000 et 3500 litres par jour », note le jeune entrepreneur, expliquant, depuis le couloir aménagé pour permettre aux visiteurs d’apercevoir les fromages en cours d’affinage, chaque étape de fabrication. « L’affinage est un métier », glisse dans ses explications le fabricant de fromages, indiquant qu’il a décidé, lui, de respecter une durée minimale d’affinage de 35 jours pour ses produits.

Développer la communication

La fromagerie Lait2fermes commercialise ses fromages ainsi que des tartes au maroilles dans la boutique ouverte sur le site mais également auprès de grossistes et grandes surfaces. « Nous avons une petite clientèle d’habitués qui vient à la boutique et nous effectuons également des tournées pour approvisionner les distributeurs automatiques installés dans le Saint-Quentinois, le Laonnois… », expose celui qui, au départ « ne croyait pas trop en la boutique ».

« Les consommateurs souvent préfèrent le gros Maroilles au petit, parce qu’il est plus crayeux… mais on ne vend pas de gros en dessous de Paris », s’amuse Jason Labois qui cherche à développer la communication sur le Maroilles. « Le Maroilles n’est pas bien vu, des jeunes en particulier » relève le producteur thiérachien empruntant au passage le slogan du syndicat , « le plus fin des fromages forts » pour qualifier les caractéristiques gustatives du produit.

Bientôt la rentrée

Récemment, le Maroilles s’est affiché comme le meilleur fromage au monde, une valorisation qui profite aux producteurs de Thiérache tout comme en son temps, le film de Dany Boon Bienvenue chez les Ch’tis avait « relancé la consommation de Maroilles et fait exploser les ventes ».

Dans son espace de stockage, Jason Labois a déjà prévu de quoi satisfaire la forte demande de la rentrée de septembre et pas uniquement en vue de la très célèbre Foire aux fromages de La Capelle : « en août, les professionnels ont vidé les stocks ». Côté installation, le bâtiment offre des possibilités d’extension et Jason Labois, fort de son équipe de quatre salariés à temps plein renforcée par un duo d’ apprentis, réfléchit désormais à développer les volumes.