La Vinaigrerie de l’Abbaye à Cluny invente de nouvelles saveurs

Diplômé de l’institut supérieur d’agriculture et d’agroalimentaire, Vincent Gayet a commencé sa carrière chez un leader de la grande distribution avant de partir au Québec avec sa femme et son nouveau-né. A la recherche d’un emploi, il a travaillé pour un producteur de vinaigre pendant deux ans. En revenant en France en 2014, il s’installe avec sa famille à Cluny. « Nous avons eu un vrai coup de cœur pour cette ville qui avait aussi l’avantage d’être à côté de nos proches. »

En parallèle des marchés où il vendait des fromages et des saucissons, il acquiert des fûts pour faire du vinaigre à base de jus de pomme et commence à faire des assemblages. « Quand j’ai eu 4 000 litres de vinaigre dans la cave, il a bien fallu en faire quelque chose », sourit l’artisan.

Des saveurs nouvelles

Cuits au chaudron, et réduits, les vinaigres concentrent les arômes pour donner naissance à un velours sirupeux proche du balsamique. Cette gamme de vinaigre est complétée par une seconde qui s’appuie sur des fruits macérés comme la framboise, le cassis ou la bergamote et l’orange. « Nous n’utilisons que des produits bio, sans aucun arôme artificiel, aucun colorant ni conservateur. Nous concevons un produit le plus naturel possible » se félicite Vincent Gayet qui travaille avec un producteur de Haute-Savoie pour ses jus de pomme et le magasin bio de Cluny pour ses fruits.

Dans sa boutique située face à l’abbaye, il entend faire connaître et déguster ses produits aux touristes et aux habitants des environs. « Nous comptons aussi des restaurateurs qui cherchent de nouvelles saveurs », ajoute-t-il. La production est, quant à elle, réalisée de l’autre côté de l’abbaye, dans une grange réaménagée en atelier.

Des projets en pagaille

Vincent Gayet ne manque pas d’imagination. Il a souhaité fabriquer une gamme de chocolat à laquelle il a intégré des zestes d’orange confis dans le vinaigre. « Mon grand-père était pâtissier-confiseur. Il m’a transmis quelques connaissances. » Aujourd’hui, il développe des vinaigres à la bière et au vin, mais aussi des velours à la vanille, des vinaigres à base de piment et s’ouvre à d’autres produits. Il planche sur des moutardes aromatisées, des sauces, des ketchups…

« Notre idée est d’accompagner la gastronomie dans son ensemble. Les vinaigres peuvent être utiles avec des poissons, des salades, mais aussi pour déglacer la viande. Notre velours au pain d’épice pourra se marier avec une marinade, des endives, du melon, de la charcuterie ou même du fromage ! » se réjouit le vinaigrier. Affichant un véritable dynamisme dans le développement de produits, il espère atteindre un chiffre d’affaires de 150 000 euros en 2021 et ainsi effacer les effets de la crise.

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert