La Table de Courcelles, élégante et moderne
Intégrée à la prestigieuse chaîne des Relais & Châteaux depuis 1993, la Table de Courcelles réussit le tour de force de proposer une cuisine haut de gamme à partir d’ingrédients locaux et de saison. Son chef Massimiliano Sena, fraîchement arrivé, y apporte une touche transalpine.
Le Château de Courcelles, près de Soissons, noble et élégante demeure à l’esprit Grand Siècle, située sur un domaine de 25 hectares de parcs et de jardins, a été récompensée d’une Clef au Guide Michelin. Il compte en son sein la Table de Courcelles, un restaurant gastronomique reconnu. Ce lieu chargé d’histoire, où le couturier Christian Dior recevait des invités après-guerre et dont Jean Cocteau aurait dessiné la rampe de l’escalier principal lors de l’un de ses séjours, épate aussi par sa cuisine.
Depuis l’été dernier, le chef Massimiliano Sena, originaire de Sorrente près de Naples, est venu apporter sa touche subtile et délicate, empreinte d’une modernité gourmande. «Les saveurs doivent être en harmonie avec l’esthétisme des assiettes», assure-t-il. Détenteur d’une étoile au Guide Michelin pendant huit ans, ayant officié au restaurant gastronomique Il Lago du Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève, il propose une cuisine française inspirée des meilleurs produits du terroir local, qui s’apprécie dans deux salles à manger historiques, un jardin d’hiver, ou durant l’été, sur une terrasse avec vue sur le jardin à la française.
La recette du chef : St-Jacques rôties au beurre demi-sel, variation de topinambours et vinaigre de grenade
Pour les topinambours :
Ingrédients : 400g de topinambours, Lait et eau, 30g d’huile d’olive extra vierge, 3g de sel, 1 citron vert
1/ Éplucher la moitié des topinambours et les cuire dans une casserole remplie de moitié d’eau et moitié lait. Faire cuire 30 minutes à feu doux. Une fois cuits, mixer la chair avec de l’huile et du sel pour obtenir une purée lisse.
2/ Piquer l’autre moitié des topinambours entiers et les mettre sur une plaque avec du gros sel. Cuire à 175°c pendant 35 minutes. Une fois cuits, couper les topinambours en deux et récupérer la chair. Assaisonner la chair avec les zestes d’un citron vert.
Faire sécher la peau des topinambours à 90°c au four, pendant 12 heures. Une fois sèches, frire la peau dans l’huile de tournesol pour obtenir une chips.
Pour le vinaigre de grenade :
Ingrédients : 150g de chair de grenade, 60g de vinaigre blanc, 10g de sucre blanc
Mélanger le vinaigre blanc, la chair de grenade et le sucre dans une casserole à feu doux, pendant 10 minutes. Filtrer ensuite au chinois pour récupérer le vinaigre.
Pour les noix de Saint-Jacques :
Ingrédients : 8 noix de Saint-Jacques, 50g de beurre demi-sel
Rôtir les Saint-Jacques en aller-retour dans du beurre demi-sel. Elles doivent rester nacrées et fondantes.
Le dressage :
Dans une assiette, faire deux quenelles de purée de topinambours. Sur chaque quenelle, disposez une noix de Saint-Jacques. À côté, mettre quelques chips de topinambours et les garnir de chair de topinambours. Pour terminer, ajoutez quelques points de vinaigre de grenade.
