La production de Mont d’Or court jusqu’au 15 mars
Particulièrement réglementée, la fabrication du Mont d’Or n’est effective que du 15 août au 15 mars. Dans le Doubs, dix fromagers portent la tradition et produisent près de 6 000 tonnes de ce produit saisonnier réputé et gourmand.
A partir du 15 août, les fromagers du Doubs débutent la production du Mont d’Or. Ils ne sont que 10 à pouvoir se targuer de fabriquer le fromage saisonnier dans les règles de l’art et le respect de l’appellation d’origine protégée, obtenue en 1996. « La fabrication doit s’achever au 15 mars mais la vente est autorisée jusqu’au 10 mai de chaque année » précise Eddie Sancey, co-gérant de la fromagerie du Mont d’Or à Métabief. Ces obligations visent à préserver la tradition de ce vacherin né dans les alpages du Haut-Doubs vers 1280, date des premières traces écrites évoquant ce fromage particulier.
« Il y avait peu de lait et il était pauvre en matières grasses et en protéines. Par conséquent, il se tenait mal donc les vachers ont mis une sangle pour y remédier. Pour le descendre des montagnes, ils ont eu l’idée de le mettre dans une boîte. » A la table de Louis XV, le Mont d’Or est décrit comme « un fromage dit de crème à cause de son goût et sa consistance molle. »
Un savoir-faire qui se perpétue
Chaque matin, la fromagerie du Mont d’Or de Métabief réceptionne le lait de neuf producteurs des environs, dans un rayon de 25 kilomètres, pour produire le précieux fromage dans la journée. « Pour faire un Mont d’Or, nous utilisons uniquement des ferments du type yaourt pour respecter la tradition ancestrale. » Réalisé avant midi, le fromage est sanglé puis placé en cave pendant 14 jours, régulièrement retourné et frotté. Il est ensuite mis dans une boîte en épicéa, filmé au bout de cinq jours et prêt à la vente 21 jours après sa conception. « Notre fromagerie produit 105 tonnes de Mont d’Or chaque année tandis que la filière en fait entre 5 500 et 6 000 tonnes annuelles. »
Un fromage festif
Bien que l’AOP autorise la fabrication jusqu’au 15 mars, la fromagerie de Métabief s’arrête souvent un mois avant. « On constate que la saison s’arrête après les vacances de février, la consommation baisse. Nous faisons 80 % des ventes avant Noël. » Outre la grande distribution, le fromager du Doubs vend son précieux produit à des restaurants, des épiceries fines et des crèmeries partout en France. « Nous vendons également à Londres où la consommation n’a pas à rougir par rapport à certaines régions françaises. »
Traditionnellement dégusté chaud, avec une pointe de vin blanc, du chardonnay de préférence, et accompagné de pommes de terre et de charcuterie, le Mont d’Or peut aussi s’apprécier froid en fin de repas, avec une salade. « Certains le revisitent aussi en gratin » conclue Eddie Sancey.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert