La Petite Auberge, gourmande et créative
À la tête de La Petite Auberge depuis 1980, le chef Willy-Marc Zorn impose une cuisine audacieuse, faisant la part belle aux saveurs du terroir et respectant la saisonnalité des produits. Il déploie son art à la fois dans le restaurant gastronomique La Petite Auberge et dans le restaurant traditionnel Côté Bistrot. Une adresse immanquable à Laon.
Entrer à La Petite Auberge, c'est découvrir une cuisine locavore, gastronomique et accessible, imaginée par le chef laonnois Willy-Marc Zorn. Depuis 1980, le chef qui a repris l'établissement à son père, s'attache à proposer un voyage culinaire à sa clientèle. «Nous avons une démarche qui cherche à valoriser le légume qui est ici plus qu'un accompagnement, plus spécifiquement le légume de saison et à proposer aussi une entrée et un plat végétarien», explique le chef expérimenté. Fort de son apprentissage passé au château de Fère-en-Tardenois, alors doublement étoilé au guide Michelin, il s'attache à valoriser la région et ses produits.
À côté du restaurant gastronomique, une partie restaurant traditionnel nommée Côté Bistrot est proposée aux clients. Avec une cuisine traditionnelle qui s'inspire des plats incontournables des bistrots français. La Petite Auberge a été lauréate durant une dizaine d'années et jusqu'au début des années 2020, d'un Bib gourmand au guide Michelin. Le chef nous propose une recette d’oeuf cuit basse température, crème façon du Barry, noisette torréfiée et champignons de Paris.
La recette
Œuf cuit basse température, crème façon du Barry, noisette torréfiée et champignons de Paris
Ingrédients pour quatre personnes - Chou(x) fleur : une pièce, une pomme de terre épluchée, Crème liquide : un litre, quatre œufs bio, un champignon de Paris, huit noisettes, une échalote, sel et moulin à poivre à votre convenance, beurre doux : 30g.
Préparation : 15min. Repos : Aucun. Cuisson : 15min.
Préparation pour la crème :
Éplucher le chou-fleur, la pomme de terre et les laver, puis le diviser en petits bouquets. Prélever quelques sommités pour la garniture. Éplucher les échalotes et les émincer. l Dans une cocotte chaude, mettre 30 g de beurre et faire suer sans coloration les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter le chou-fleur, la pomme de terre coupée en petits morceaux et les couvrir de crème. Saler et cuire à ébullition pendant 15 minutes. Lorsque le chou-fleur est cuit, mixer fortement. Vérifier l'onctuosité, si c'est trop épais, ajouter un peu de lait.
Pour l'œuf :
Faire bouillir de l’eau salée et dès l’ébullition, verser sur les œufs l’eau bouillante. Filmer le récipient et attendre 11 minutes et voilà c’est prêt.
Pour les finitions :
Faire bouillir de l'eau salée, ajouter les sommités et blanchir 1 minute. l Les égoutter.
Le dressage :
Poser l’œuf au centre d’une assiette creuse l Verser la crème chaude, ajouter quelques sommités de chou-fleur et décorer d'herbes fraîches et râper un peu de chou-fleur cru. Au final quelques noisettes torréfiées (passer à la poêle) pour apporter du croquant et quelques tranches fines de champignons de Paris crus.
L'astuce : Selon la saison, vous pouvez déguster cette crème froide.
