Louviers : La Pâtisserie Numérique révolutionne le monde de la gastronomie avec l'impression 3D

Mettre l'impression 3D au service des professionnels de la gastronomie, c'est l'idée de Marine Coré-Baillais qui lance sa start-up La Pâtisserie Numérique en 2019. Après avoir vendu Sculpteo, entreprise reconnue dans le monde de l'impression 3D dans laquelle elle était directrice générale adjointe, Marine Coré-Baillais n'en avait pas fini avec cette technologie. « Je voulais allier mon expertise et ma passion, la pâtisserie », lance la fondatrice de La Pâtisserie numérique. Alors que les pâtissiers utilisent déjà l'impression 3D pour la réalisation de moules en polymère, Marine Coré-Baillais veut y intégrer les aliments.

« Le blocage principal des professionnels était le goût, qu'ils ne pouvaient pas maîtriser », se souvient Marine Coré-Baillais. Pendant deux ans, l'experte en impression 3D, aussi détentrice d'un CAP pâtisserie, va tenter de trouver le procédé adéquat. « J'ai cherché dans ce qui était fait dans plusieurs secteurs comme la fonderie ou encore la céramique », note-t-elle. Au début de l'année 2021, et après une première levée de fonds de 850 000 euros, Marine Coré-Baillais réussit son défi de trouver un processus permettant aux pâtissiers de fabriquer des biscuits et fonds de tarte avec l'impression 3D, sans additif, tout en maîtrisant le goût.

"Totalement innovant"

C'est alors que naît la machine Patiss3 ! Concrètement, le pâtissier réalise sa pâte à gâteaux qu'il dispose dans un compartiment de l'imprimante 3D. Un bac contenant de la poudre alimentaire, elle aussi entièrement brevetée par La Pâtisserie numérique et servant à consolider la structure du biscuit, est disposé sous la tête de l'imprimante. Cette dernière va venir dessiner, par couche de pâte, la structure du biscuit, choisi en amont par le pâtissier grâce à une application sur smartphone.

Une véritable révolution dans le monde de la pâtisserie, comme le note David Minetti, pâtissier au sein de la start-up avec 44 ans d'expérience : « C'est totalement innovant ! Le monde de la pâtisserie a des difficultés à évoluer en ce sens, car on veut garder la dimension artisanale et traditionnelle, mais on commence à comprendre que ça peut mener à un regain de créativité ». Car, pour les professionnels, cette machine permet un « gain de temps », en réalisant plusieurs dizaines de biscuits, de différentes formes, en même temps. C'est aussi un moyen de produire localement les pâtes, de « s'adapter aux régimes alimentaires » de chacun et d'oser « des formes de biscuits impossibles à réaliser à la main ». 

25 machines en cours de construction 

Et, à l'heure de la sobriété énergétique, Marine Coré-Baillais met en avant la faible consommation de sa machine, « comme un robot de cuisine classique, moins de 300 Watt » et le recyclage de la poudre alimentaire qui, après le nombre limite d'utilisation, est réutilisée pour des biscuits tels que des cookies.

Présente sur de prestigieux salons comme Vivatech et récompensée de plusieurs prix dont Fast Forward Agrifood, La Pâtisserie numérique connaît un bel engouement. Actuellement, 25 machines Patiss3 sont en cours de construction, au sein de l'atelier au cœur de La Pépinière 4.0 de Louviers. « Nous prévoyons de les livrer début 2023 », annonce Marine Coré-Baillais, qui emploie 10 personnes entre Louviers et Paris. L'année prochaine, l'entreprise devrait lancer une deuxième levée de fonds dans l'objectif d'industrialiser la construction des machines à Louviers « Nous avons estimé cette nouvelle étape de développement à 10 millions d'euros et la création de 75 emplois », révèle-t-elle.