La Fromagerie de la Chapelle de Saint-Jean, des recettes à foison

Pour Étienne et Anselme Baudoin, ainsi que leur équipe de dix salariés, les fêtes de fin d’année riment avec période de travail intense. Dans les différents laboratoires de la Fromagerie de la Chapelle de Saint-Jean, située à Choqueuse, hameau de Grémévillers, en plein pays de Bray, c’est l’effervescence. C’est en 1994 que leurs parents se sont lancés dans la fabrication de fromages afin de diversifier l’activité familiale et permettre à la fratrie de quatre personnes de travailler sur place. Ils ont démarré avec 60 vaches et 80 hectares.

Des produits transformés sur place

Aujourd’hui, Étienne et Anselme Baudoin sont à la tête d’un cheptel de 140 vaches de race prim’holsteim et flamande, qui produisent de 2 500 à 3000 litres de lait par jour. Les deux tiers sont transformés sur place. L’été, elles sont au pré. L’hiver, à l’étable, leur nourriture se compose à 75% de maïs d’ensilage, le restant étant constitué de foin ou d’herbe ensilée. « La flamande est en voie de disparition, explique Anselme Baudoin. Pour nous, il est important de conserver cette race. Les vaches donnent moins de lait que les prim’histein mais il est plus riche en matière grasse. »

Une qualité qui donne une plus value à leurs fromages et à leurs produits frais : crémeux, fromage blanc, crème crue… Au total, leur GAEC réalise une quarantaine de fromages fermiers au lait cru : tomme de foin, tomme au cidre, bray picard, bray aux graines de lin, bray à la cameline (plante voisine de la moutarde), rollot, petit gerberoy. Leurs produits, fabriqués avec soin, séduisent jusque dans les concours.

Des fromages médaillés

Ainsi, la choquoise, fromage à tartiner au rollot à l’ail, et le crèvecoeur, fromage persillé à pâte colorée à la livèche (plante rappelant le gout du céleri), ont obtenu une Médaille d’or lors de la foire aux fromages de La Capelle, dans l’Aisne. L’an dernier, lors du mondial du fromage qui s’est déroulé à Tours dans l’Indre-et-Loire, ce sont le bray au lin et le bray aux graines de cameline ont reçu une médaille d’argent. « Comme nous ne bénéficions ni d’une AOP, ni d’une AOC, nous avons un peu l’impression de ne pas exister, confie-t-il. Ces médailles nous permettent de nos faire connaître. 80% de notre production est écoulée dans l’Oise : épiceries, fromageries, restaurants, grossistes, grandes surfaces… Pour certains clients, la période est compliquée alors nous démarchons afin de maintenir le chiffre d’affaires. Par exemple, je livre des fromages par colis dans des fromageries qui se trouvent à Marseille et en Corse ! Les gérants et leurs clients aiment notre authenticité. »

Toujours innovant, l’an dernier, le couple a sorti une raclette maison. Ces deux profesionnels aiment aussi à concevoir régulièrement des recettes atypiques, disponibles ponctuellement. Elles ont été baptisées : les petits plus du fromager. « Les gens, qui peuvent commander en ligne, aiment avoir du choix. Ils apprécient beaucoup nos plateaux », assure t-il, précisant que 25% du chiffre d’affaires est réalisé en vente directe à la ferme.