La Cueillette vise les étoiles

L’aventure professionnelle de Takashi Kinoshita débute au Japon quand il sort d’une école hôtelière et entame sa carrière à Tokyo en 1999. En 2002, il rejoint la France et Dijon en particulier par l’intermédiaire du chef Jean-Pierre Billoux. Il multiplie les expériences comme second de cuisine. « C’était un bon moyen d’apprendre différents savoir-faire et de les faire perdurer », souligne le chef d’origine japonaise.

Au Château de Courban, il obtient sa première étoile en 2018 et saura la garder cinq ans. « Ça change la vie, c’est une reconnaissance connue de tous. Pour moi, c’était un rêve d’enfant et quand j’ai commencé, je n’imaginais pas être chef étoilé un jour », reconnait Takashi Kinoshita. Fier de cette récompense, ce dernier souhaite toutefois relever de nouveaux défis et se fixe constamment de nouveaux objectifs. Mais il lui fallait trouver un endroit pour exprimer sa cuisine.

Un nouveau défi

Une fois encore, le soutien du chef Jean-Pierre Billoux impacte la carrière du chef japonais. « Il connaissait Jean Garnier, le propriétaire de La Cueillette à Meursault, qui lui avait dit être à la recherche d’un nouveau chef », explique Takashi Kinoshita. Réputée pour son spa, La Cueillette veut désormais s’imposer comme un lieu où il fait tout aussi bon de s’occuper de son corps à travers des soins qu’à travers une assiette saine. La Cueillette dispose déjà d’un bistrot qui met en avant la cuisine traditionnelle régionale. Escargots, bœuf bourguignon y trouvent leur place dans la carte. « Nous les travaillons mais nous ne les revisitons pas pour garder l’esprit traditionnel », atteste le chef.

Double culture pour des plats d’exception

A côté de son bistrot, La Cueillette ouvrira mi-septembre un restaurant gastronomique. Douze couverts pourront, dans un premier temps, déguster une cuisine haut de gamme du mardi au samedi soir. « Nous répondons à ceux qui cherchent la qualité et une expérience. C’est quelque chose que nous partageons avec nos équipes ou encore nos fournisseurs », explique Takashi Kinoshita. À table, les convives découvriront une cuisine dans laquelle le chef Takashi Kinoshita associe son savoir-faire français aux techniques japonaises. « Je cultive moi-même une soixantaine d’herbes et de fleurs pour apporter des saveurs du Japon comme du basilic japonais ou des chrysanthèmes japonais. Je fais aussi beaucoup de cuisson à la vapeur », décrit ce passionné. Le chef n’hésite pas à proposer des classiques en y apportant sa touche comme un foie gras laqué, associé à une sauce soja ou du saké. « Nous privilégions aussi les circuits courts et la saisonnalité », ajoute l’ancien chef étoilé.

Avec cette nouvelle table, Takashi Kinoshita vise une deuxième étoile au guide Michelin d’ici cinq ans. Il espère d’ici là réussir à devenir meilleur ouvrier de France, après avoir été finaliste du célèbre concours. Une façon pour lui de participer à la notoriété de La Cueillette.

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert