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Houplines : des kombuchas élaborés comme des grands crûs
Pour Matthieu Nicolaÿ et Aurélien Flahaut, le kombucha ne se déguste pas à la légère. C'est toute l'ambition qu'ils se sont donnés en lançant la Fermenterÿ, une brasserie à Houplines qui a fait de cette boisson «vivante» et sans alcool sa spécialité.
À l'heure où l'on parle beaucoup du microbiote et des bienfaits des boissons fermentées, Matthieu Nicolaÿ et Aurélien Flahaut en ont fait leur domaine d'activité. Les deux fondateurs – le premier, un ancien juriste et le second, chef de vin/sommelier –, étaient collègues dans une cave à vins. Les deux épicuriens se sont rapidement trouvés un point d'entente autour du kombucha, cette boisson non alcoolisée qui arrive en France depuis quelques années.
Le kombucha – qui signifie «algue
à thé» ou «champignon de longue vie» – consommée depuis près
de 2 000 ans, serait originaire de Mongolie. Arrivée au début du
XXème
siècle en Russie et dans d'autres pays de l'Est, elle est ancrée
dans les habitudes de consommation aux Etats-Unis et au Canada et
plus récemment en France. Cette boisson, qualifiée de «vivante»,
est fermentée, composée
de levures et de bactéries acétiques.
Si ses vertus n'ont pour l'instant fait l'objet d'aucune étude
scientifique, son enrichissement en probiotiques a été démontré :
le kombucha stimulerait la flore intestinale contre les mauvaises
bactéries et aiderait à purifier l'organisme en éliminant les
toxines.
Elargir
l'offre de boissons sans alcool
«Le
principe du kombucha est plutôt simple : on fait infuser du thé
dans de l'eau, qui est ensuite purifiée avec un léger ajout de
sucre et on y incorpore un organisme vivant comme la levure, pour
enrichir la boisson en probiotiques et acides aminés. On obtient le
kombucha au bout de quatre à cinq semaines de fermentation. La
boisson est non pasteurisée, pour en garder tous les bienfaits»
explique Aurélien Flahaut. Avec son associé, ils ont lancé La
Fermenterÿ juste avant le Covid, pour une
production aujourd'hui de l'ordre de 4 000 litres
(soit 10 000 bouteilles par mois).
Des
thés sélectionnés avec attention
Les
deux fondateurs s'approvisionnent en thés haut de gamme, bios et
récoltés à la main, en provenance de Chine, du Japon, de l'Inde et
de l'Afrique du Sud. À l'image du raisin pour le vin, ils en étudient
les saveurs pour en récolter les meilleurs arômes. La Fermenterÿ
propose aujourd'hui des bouteilles de 33 et 75 cl, distribués dans
des réseaux spécialisés (Biocoop, Natureo...) ainsi que dans des
restaurants bistronomiques et gastronomiques. Au total, 70 points
de vente en Hauts-de-France et quelques-uns en région
parisienne. Les bouteilles vides sont collectées par le réseau
régional Haut La Consigne, qui les lave pour une nouvelle
utilisation.
Au
total, quatre recettes
– thé noir, thé blanc, thé vert et roiboos – et
des cuvées éphémères,
toujours avec une légère effervescence, commercialisées sous le
nom de Beycha qui signifie Bey from Cha, «le thé du Nord». La
toute dernière en date a été élaborée en fine concertation avec
les cafés Muda, à Lille, un torréfacteur de café de spécialité,
suivie par une nouvelle cuvée à base de cacao.
«Ce
sont plusieurs mois de tests et d'essais car il faut rester sur
l'élégance des thés et des plantes. On veut laisser s'exprimer le
côté floral du thé. Mais il faut surtout de l'explication sur la
façon de déguster Beycha : nous rencontrons les sommeliers, les
cavistes, pour leur transmettre le savoir de la consommation. Et oui,
on peut tout à fait se faire plaisir avec une boisson sans alcool
!».
Les Hauts-de-France ne
comptent pour l'instant que quatre producteurs sur une petite
quarantaine d'acteurs nationaux. Et sur un marché des boissons sans
alcool encore largement orchestré par les industriels, le kombucha
de La Fermenterÿ, devrait satisfaire le palais des épicuriens.