Le restaurateur Pascal Ruillet est défenseur de l'apprentissage

CV à la main, une dizaine de jeunes de moins de 25 ans étaient réunis dans la cuisine de Pascal Ruillet, accompagnés par Pôle emploi et le centre de l'Epide de Compiègne. Ce cuisinier/ traiteur propose des plats et des pâtisseries faits maison ainsi qu'une partie charcuterie, depuis 16 ans à La Croix-Saint-Ouen. Passionné de cuisine et de produits locaux, il a commencé sa carrière en tant qu'apprenti cuisiner, après un déclic... qui ne l'a plus jamais quitté. « Je n'étais pas mauvais à l'école mais j'ai eu envie d'être cuisinier et de faire de l'apprentissage et je ne regrette pas du tout », témoigne-t-il. Convaincu par l'apprentissage, Pascal Ruillet recherche deux apprentis pour la rentrée de septembre 2021... une aubaine pour des jeunes qui sont à la porte de leur vie professionnelle. « Cette Semaine de l'apprentissage est un moyen d'immerger les jeunes dans les établissements et de rencontrer les dirigeants et les équipes, explique Françoise Croissant, directrice du Pôle emploi de Compiègne, venue épauler les jeunes le jour de la visite. Les jeunes posent leurs questions, le dirigeant explique son métier, c'est un moyen de concrétiser. Et si le jeune est intéressé, ça peut se concrétiser en un contrat d' apprentissage. Ces jeunes sont souvent à la recherche d'une voie. »

Et ces visites ne sont pas vaines pour appréhender le métier. « C'est un métier qu'il faut aimer, a précisé Pascal Ruillet aux jeunes. On travaille en horaire décalé, c'est un métier qui demande beaucoup de polyvalence, il faut inventer des recettes aussi. » Des précisions nécessaires pour ces jeunes qui ne connaissent pas encore le monde du travail. « Il faut des qualités certaines comme la ponctualité, la propreté... et être gourmand ! », sourit ce dirigeant qui aime transmettre. Et l'apprentissage est un bon moyen d'acquérir des compétences opérationnelles... débouchant généralement sur un contrat très rapidement. « J'ai formé une apprentie il y a six ans, et aujourd'hui elle travaille toujours avec nous, explique le dirigeant de Aux Délices de la Table. Et il y a toujours eu 100% de réussite au CAP pour les apprentis que j'ai accueillis. »

Un métier, une histoire 

C'est aussi toute une histoire à partager que propose Pascal Ruillet. Installé à La Croix-Saint-Ouen depuis 2006, il a très vite capté une clientèle de fidèles, lui qui était devenu le seul traiteur de la ville. Accompagné de sa femme dans cette aventure, c'est aujourd'hui avec sa belle-fille qu'il travaille. Et en 16 ans, le cuisiner/ traiteur s'est fait un nom dans le monde économique, public et événementiel en cuisinant pour les événements de collectivités ou d'entreprises, pour les mariages... sa cuisine faite maison a séduit de nombreux clients. « Mais on a du s'adapter avec la crise sanitaire ! On a perdu du chiffre d'affaires mais nous proposons des plats à emporter, et la boutique de charcuterie/ traiteur fonctionne toujours, confie Pascal Ruillet. Nous faisons des plats à emporter pour les entreprises également et nous avons vu de nouveaux clients. »

C'est aussi ça être restaurateur : savoir s'adapter. Et c'est ce qu'il a montré et raconté aux jeunes présents ce jour-là... Une adaptation dont l'amour de ce métier a su supporter.