Flavigny-sur-Ozerain : l’escargot comme élixir
Perrine Doudin rêvait d’être agricultrice…mais ne savait pas vers quel domaine se tourner. La découverte de l’héliciculture orientera son parcours. Depuis janvier 2020 sous la marque Helixine, la jeune femme élève, transforme et commercialise ses escargots depuis sa petite exploitation agricole de Flavigny-sur-Ozerain.
Un bac scientifique, puis une prépa de physique chimie inachevée, avant de tenter une faculté de mathématiques… Perrine Doudin savait que, malgré ses études, cet univers ne lui correspondait pas. « J’ai toujours vécu à la campagne et ce milieu m’attirait. Depuis petite, je voulais être agricultrice, je projetais d’avoir ma ferme, mais comme mes parents n’évoluaient pas dans ce milieu, ce n’était pas évident. »
Les stages qu’elle a dû réaliser dans son parcours, elle a choisi de les faire auprès de bovins ou d’ovins. « Je cherchais le secteur agricole qui me plairait le plus. » En attendant de trouver, elle rejoint les services commerciaux de la SNCF et entame un BTS assistante de direction en alternance en prenant l’option création d’entreprise. Chargée de rédiger des articles pour la revue interne de la société ferroviaire, elle rencontre un collègue qui partage son temps entre les métiers du rail et l’héliciculture. Le coup de cœur.
Plus complexe qu’il n’y parait
« Quand on regarde un escargot, on ne s’attend pas à ce que ce soit si complexe, on n’imagine pas tout ce qu’il y a à savoir ! » sourit Perrine Doudin. Séduite par le gastéropode et voyant qu’il s’avère plus aisé d’installer une exploitation hélicicole que bovine, elle se forme pendant un an et obtient son brevet professionnel d’exploitante agricole et d’éleveuse hélicicole. Elle réalise son rêve et créé Helixine en janvier 2020 sur un demi-hectare. « J’ai installé quatre parcs en plein air avec des végétaux comme des trèfles, des plantes aromatiques ou du chou fourrager pour que les escargots puissent se nourrir et s’abriter de la météo. »
Pendant six mois, Perrine Doudin élève près de 200 000 escargots. Ils sont ensuite ramassés un à un à la main, avec le concours d’une vingtaine d’élèves en prêtrise du séminaire Saint-Curé-d’Ars. Les gastéropodes sèchent ensuite pour s’endormir avant d’être placés en hibernation. Comme tout animal, leur abattage doit se faire sous certaines conditions que la jeune femme met un point d’honneur à respecter.
Des recettes de chef
Ebouillantés, décoquillés et nettoyés, les escargots sont ensuite transformés dans le laboratoire de l’agricultrice. Les recettes qu’elle réalise ont été mises au point par le chef cuisinier Benjamin Minard du Château Sainte-Sabine. En court-bouillon, ses produits rejoignent notamment les cuisines de plusieurs cuisines étoilées des environ, tandis que les particuliers s’arrachent ses escargots à la bourguignonne, mais aussi en chou, en tartelette ou en mousse sur les marchés ou à la ferme. « Tout est bio et français » insiste Perrine Doudin qui se fournit chez les agriculteurs du territoire pour les semences, mais aussi pour les légumes et le vin qu’elle intègre dans ses recettes.
Plébiscitée, l’agricultrice, aidée par sa mère, a déjà dû augmenter la taille de son élevage et prévoit d’autres agrandissement. Elle planche également sur de nouvelles recettes avec plusieurs chefs cuisiniers comme Olivier Streiff de Top Chef 2015 ou Benjamin Rouzé du restaurant La Mirabelle à Saint-Rémy.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert