En Haute-Loire, l'Ecole Ducasse forme la crème des pâtissiers

Sur un finger pavot-passion et crémeux yuzu-citron, des élèves de différentes nationalités apprennent à pocher la chantilly lors d'un cours à l'Ecole nationale supérieure de pâtisserie (ENSP) d'Yssingeaux en Haute-Loire, la "Mecque" de la discipline qui fête lundi ses 40 ans.

Avec sa poche à douille, l'une des apprenties-pâtissières tente de former une boule au-dessus du gâteau: "C'est mieux mais ce n'est pas encore la bonne forme", "presse fort": la cheffe Marion Baralon dispense ses conseils en anglais, reprenant la main pour dessiner délicatement une bille parfaite. 

"C'est toujours intéressant d'enseigner la pâtisserie française et particulièrement à des étrangers, parce qu'ils ne sont pas forcément familiers avec nos techniques", dit-elle, en soulignant les "expériences très différentes" des membres de son groupe.

Venus d'Ukraine, d'Italie ou encore du Brésil, les élèves s'activent dans l'un des ateliers du bucolique château Montbarnier qui abrite l'ENSP, devenue Ecole Ducasse depuis l'arrivée en 2007 du chef triplement étoilé, associé au pâtissier Yves Thuriès.

L'établissement, un vaste ensemble de 7.200m2, est consacré exclusivement aux arts sucrés: pâtisserie, chocolaterie, glacerie, confiserie, viennoiserie et pain.

La Confédération des pâtissiers de France avait créé cette école en 1984 à destination des professionnels qui souhaitaient continuer à se former. "C'est quarante ans de savoir-faire et d'excellence", relève le directeur Luc Debove.

De la star des réseaux sociaux Cédric Grolet au pâtissier savoyard sacré meilleur pâtissier du monde en 2024 Sébastien Vauxion, "tous les chefs pâtissiers" sont passés par l'ENSP, relève le directeur, qui cite également les meilleurs ouvriers de France Laurent Le Daniel, Ludovic Mercier ou Emmanuel Ryon.

Croustillant

Cette formation "est vraiment une super expérience", estime Valentina Kargapolova, 42 ans, venue d'Italie, particulièrement "heureuse" de travailler avec des produits locaux. "Le chocolat, on a vu l'usine où il est fabriqué", s'enthousiasme-t-elle. 

"Nous avons eu la semaine du pain", une autre était consacrée "aux desserts à l'assiette. Cette semaine, nous faisons des tartes", décrit-elle, en se disant "vraiment satisfaite" des enseignements prodigués. 

"Je suis ici pour améliorer mes talents de pâtissière et tout le monde sait que l'Ecole Ducasse est la meilleure de France", complète l'Ukrainienne Oksana Kramarenko, 35 ans, qui réalise son "rêve" d'apprendre la pâtisserie française.

Dans un autre atelier, des élèves passent leur première épreuve de CAP, qui consiste à réaliser une tarte aux pommes: "il faut faire très attention à découper les pommes très régulièrement, assez fines, pas trop épaisses" et à les disposer harmonieusement, explique la cheffe Kristina Daciolaite, 31 ans.

Les élèves doivent ensuite identifier les défauts en goûtant leurs réalisations: "c'est bien s'ils arrivent à dire les textures. Si c'est une pâte croustillante, peut-être qu'elle manque de croustillant. Si c'est une pâte lisse, peut-être qu'elle a des grumeaux", détaille-t-elle, ajoutant que l'aspect visuel et la cuisson sont aussi pris en compte dans la note.

Novateur

Hugo Pralus, fils du chocolatier roannais François Pralus, dont certains employés ont suivi des cours à l'ENSP, décrit des formations "extrêmement complètes".

Lui-même a participé à des stages: "On voit des choses qu'on n'a pas l'habitude de faire, des techniques, des gestes, des recettes... Avec des chefs totalement novateurs ou au contraire plus traditionnels, comme travaillait mon grand-père", Auguste Pralus, meilleur ouvrier de France, dit-il.

L'école accueille 1.500 élèves par an en formation continue ou initiale, dont 70% d'étrangers sur une partie de l'année. Les étudiants financent leur formation et sont sélectionnés sur dossier avant de passer un entretien de motivation.

Vingt-deux chefs pâtissiers enseignent sur le site en permanence et quarante-neuf meilleurs ouvriers de France, champions du monde ou grands chefs viennent y dispenser leur savoir-faire.

"Automatiquement on se tourne vers cette école pour voir les techniques qui sont mises en place et les nouvelles tendances", selon Luc Debove pour lequel "c'est un peu La Mecque de la pâtisserie".