Du pain traditionnel dans l’une des plus anciennes boulangeries dijonnaises
La boulangerie Buffon figure parmi les plus anciennes de Dijon. Fermée depuis quelques mois, elle ouvrira à nouveau ses portes le 3 janvier prochain avec de nouveaux propriétaires : Jérôme Bruet et Céline Sobole. Le couple, déjà installé à Sacquenay, entend y développer son concept de pain à base d’un levain maison.
Son engouement pour la boulangerie, Jérôme Bruet le tient de son enfance dans les environs de Cambrai dans le Nord. « J’ai grandi dans un environnement familial où l’on aimait cuisiner et dans le village, le boulanger m’a initié et transmis sa passion. » Après avoir réalisé son apprentissage en France, le jeune artisan s’envole pour se former en Italie, en Allemagne ou encore en Belgique puis part un temps aux États-Unis.
En 1994, de retour en France, dans son Nord natal, il s’installe à son compte pour réaliser du pain au levain bio. De passage en Côte-d’Or, il y a une dizaine d’années pour collaborer avec l’entreprise Seb au développement d’une machine à pain, il rencontre sa conjointe et vient s’installer à Dijon.
Maintenir le patrimoine artisanal
Ensemble, le couple reprend la boulangerie les champs du destin à Sacquenay, à quelques encablures de Fontaine-Française. De deux salariés à ses débuts, la structure en compte désormais 15 et se rend régulièrement aux Halles de Dijon. « Plusieurs clients m’ont parlé de la boulangerie Buffon qui fermait faute de repreneur et qui travaillait aussi du pain au levain. » Si Jérôme Bruet ne prête d’abord que peu d’attentions aux sollicitations, en passant par la rue Buffon, il décide de rencontrer le propriétaire, M. Le Foll. « Il n’avait pas trouvé d’acquéreur pour le fond et cherchait aussi à vendre les murs. Je me suis proposé. »
C’était en juillet 2022. Le nouveau propriétaire prévoyait de rafraîchir les lieux pour rouvrir quelques semaines après, mais en cassant les murs, il a découvert de vieilles pierres dissimulées et une ancienne cheminée qu’il décide de remettre en lumière. « On trouve des traces de la boulangerie Buffon dans des archives ayant 250 ans. On voulait redonner de la visibilité à ce patrimoine local. » 250 000 euros investis dans le bâtiment et le matériel et quelques mois de travaux plus tard, la boulangerie s’apprête à ouvrir à nouveau le 3 janvier 2023 pour proposer ses galettes bio.
La qualité du bio
Avec ce nouvel établissement, Jérôme Bruet et sa compagne prévoient d’embaucher trois nouveaux salariés. « J’avais un apprenti qui finissait sa formation à Sacquenay et je lui ai proposé le défi de se charger de la boulangerie Buffon. » Le concept tournera autour de produits 100 % bio que ce soit pour les pains, les viennoiseries ou encore les alternatives salées. « Pour moi, le bio n’est pas une mode, j’en fais depuis 94. C’est surtout gage de qualité et de gens passionnés, professionnels dans leur démarche. »
Le couple espère former et embaucher d’autres salariés rapidement. Le boulanger entend répondre aux attentes d’un commerce de quartier qui diffère de sa boutique de Sacquenay. « Là-bas, on fait du pain de garde et des grosses pièces. Ici, on va proposer de plus petites pièces. » Une clientèle de professionnels, restaurateurs, notamment, attend déjà l’ouverture du lieu tandis que le boulanger a du mal à évaluer les quantités nécessaires pour l’ouverture. « Nous ferons entre 200 et 400 pièces au début, pour voir. »
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert