Christophe Henry, pêcheur d'idées

Petit garçon, Christophe Henry avait deux rêves : ouvrir un restaurant et faire le tour du monde à la voile. Il a réalisé le premier en 1998 pendant presque 10 ans, avec son épouse Delphine, en ouvrant Auprès de mon arbre, à Steenvorde. Ce n’était pourtant pas son métier du tout. Ce commercial de formation, qui a travaillé pour de grandes enseignes de la grande distribution, avait envie d’être autonome, de «concrétiser toutes ses idées et ses passions», explique-t-il. La restauration en était une. Il revend l’affaire en plein succès. Et se lance dans une version différente et solitaire de son deuxième rêve : la traversée de l’Atlantique à la rame. Il arrive 5^e après 50 jours de mer. L’expérience est marquante.

Le poisson, les chefs et les particuliers. Il choisit de se tourner vers la mer pour développer une nouvelle entreprise : la poissonnerie (“Ma Poissonnerie”). Mais pas n’importe laquelle : pour le produit, il choisit le haut de gamme du poisson, le sauvage, celui qu’on ne pêche qu’avec des petits bateaux, ou celui d’élevage bio. Et pour la vente, il se laisse tenter par un camion ambulant. Très vite, il se rend compte que la vente aux particuliers n’est pas suffisante. Il propose ses services à ses amis restaurateurs, jeunes chefs reconnus pour leurs talents comme Christophe Sheerperel et Benoît Bernard. Et ça marche. D’autres lui passent commande, jusqu’en Belgique. «Je partage avec les chefs une exigence certaine sur la qualité du produit», insiste Christophe Henry, en connaisseur. Il raconte avec passion sa découverte du métier de poissonnier – initié par des anciens du métier −, des différences entres les bateaux, des règles très strictes des criées, des négociations avec les mareyeurs, de ses journées qui commencent à 2h du matin («Les 35 heures par semaine, ce sont celles où je dors !», dit-il en riant).

Le haut de gamme de la poissonnerie. Les restaurateurs représentent aujourd’hui les trois quarts de son activité. Les marges ne sont pas importantes, mais le volume fait la différence.  Il peut écouler jusqu’à 1 tonne de coquillages par semaine. Il note que les temps sont durs pour le secteur  de la restauration depuis quatre ans, mais l’exigence sur la qualité du produit n’a pas baissé pour autant. Au contraire ! Et pour une fois, c’est lui qui décide, pas le client : «C’est moi qui propose le poisson, en fonction de ce que je vais trouver sur le port.» Il vante les mérites du port de Dunkerque pour les soles, de celui de Boulogne pour les coquilles Saint-Jacques, d’Audresselles pour le homard, et toute la Côte d’Opale pour le cabillaud côtier. «Le poisson est le dernier produit vraiment sauvage que l’on peut trouver à manger. Il dépend de beaucoup d’aléas liés à la saisonnalité et aux conditions climatiques», souligne-t-il. Des conditions de travail compliquées mais qui font de ce produit de la mer, à ses yeux, un trésor à gérer avec lucidité et passion… et pourquoi pas à partager ? Ce gourmand de la vie et des bons produits est en train de mettre la touche finale sur un nouveau projet. Autour du poisson de qualité, bien sûr.