Chez Roquette, du grain de maïs au bonbon gélifié, la saga de l'amidon

L'art de transformer un grain de maïs en parfait nounours gélifié a un nom: l'amidonnerie. Dans l'usine Roquette de Beinheim (Bas-Rhin), le grain jaune est transformé pour remplir de multiples usages, de la cuisine à la pharmacie en passant par les biocarburants.

Tout proche de la frontière allemande, le site industriel s'étend sur 90 hectares. Ses cheminées crachent de la vapeur d'eau, une odeur douçâtre au léger relent de caramel imprègne l'air.

Groupe familial discret, implanté dans le nord de la France depuis près d'un siècle, Roquette - 5 milliards d'euros de chiffre d'affaires et 10.000 collaborateurs dans le monde - est le fleuron français de l'amidonnerie, un secteur clé de l'agro-industrie peu connu du grand public.

Pourtant, vante le directeur de l'usine de Beinheim, Cédric Julien, "on retrouve des produits Roquette dans plus de 85% des produits de la vie de tous les jours".

"Votre dentifrice ne sèche pas parce qu'il contient de l'amidon". Ce glucide complexe, extrait notamment du blé et du maïs, permet aussi d'alléger la quantité de sucre d'un yaourt tout en lui "conservant sa texture crémeuse". 

C'est grâce à lui que "le ketchup coule suffisamment lentement", que les bonbons gélifiés "prennent la parfaite forme de nounours ou de guitare de leur moule".

On le trouve aussi dans les gants du chirurgien, les micro-capsules de vitamines, les crèmes de beauté et le carton: déjà les Egyptiens anciens l'utilisaient pour coller les fibres de papyrus, ancêtre de notre papier.

Tamis et centrifugeuse

Alors que l'agroalimentaire français perd des parts de marché, l'amidonnerie continue d'en gagner: le secteur affiche "une croissance de 4,8%" en 2022, maintenant la France en tête du podium européen, avec 30% de la production communautaire, devant l'Allemagne, selon l'union des syndicats du secteur (Usipa).

Au cœur de son marché, l'amidonnerie de Beinheim est "idéalement située", sur un bras mort du Rhin, ce qui facilite l'accès aux ressources, des céréales essentiellement françaises, par le fleuve (30%), le rail (65%) et la route, indique Bruno Bensaïd, responsable des approvisionnements chez Roquette.

Le site ne s'arrête jamais de tourner. Alors que la rocade de Strasbourg est bloquée par les tracteurs d'agriculteurs en colère en cette fin janvier, sur le débarcadère de l'usine, une barge vient d'arriver de Kehl (Allemagne) à une cinquantaine de kilomètres.

Ce matin-là, 1.800 tonnes de maïs sont déchargées. Les grains sont contrôlés, nettoyés puis acheminés vers une chambre de stockage où ils ne resteront pas plus de quinze jours.

La transformation commence par "la trempe": le maïs va ramollir "entre 30 et 48 heures" dans un bain d'eau à 30°C. Après cette étape, il s'écoule moins de deux heures pour obtenir de l'amidon, explique Anny Roche, responsable process et performance du site.

Le grain est d'abord "broyé et tamisé". La drêche, l'enveloppe extérieure du grain, sera utilisée en alimentation animale, le germe donnera de l'huile et l'amande va être travaillée.

C'est dans une centrifugeuse que s'opère le miracle, dont les étapes précises restent secrètes: s'y réalise la séparation entre les protéines - qui donneront du gluten de maïs pour faire par exemple "des poulets à chair jaune" - et le "lait d'amidon", aux destinations multiples. 

Déshydraté, le précieux liquide devient de l'"amidon natif", une poudre blanche à la texture du sucre glace, vendu tel quel et utilisable directement, comme épaississant de sauce notamment.

Il est aussi modifié: l'usine fabrique sept sirops de glucose, du plus visqueux au plus sucré, selon les besoins de ses clients. La "maltodextrine" évite les grumeaux des biberons, le "dextrose" est utilisé en solution d'hydratation dans les hôpitaux.

Moins de maïs dans les champs

Fermenté et distillé, le lait d'amidon donne aussi de l'éthanol, depuis l'ouverture d'une unité dédiée en 2008 sur le site.

Rien ne se perd: les déchets végétaux non utilisés alimentent une chaudière à biomasse.

En 2022, 30% du maïs français a fini dans l'amidonnerie. Le grain offre le meilleur rapport: 1,6 tonne de maïs pour produire une tonne d'amidon, contre 1,9 pour de blé.

Mais gourmand en eau quand on en manque - l'été -, le maïs perd du terrain dans les champs français.

Un sujet d'"inquiétude" pour les amidonniers, qui s'ajoute à la crainte de voir se concrétiser des projets d'accords de libre-échange européens avec plusieurs gros producteurs d'amidon en Amérique latine ou en Asie.