Cantines: en Seine-Seint-Denis, de "l'écologie populaire" et du bio dans les assiettes

"C'est meilleur qu'à la maison !", s'enthousiasme Houdeyfa, 6 ans, attablé à la cantine de l'école élémentaire Samira Bellil, située à l'Ile-Saint-Denis, dans le 93. Dans son assiette, des pâtes aux légumes bio, servies aux petits élèves de la commune. 

A l'Ile-Saint-Denis, ville de 8.600 habitants, les 800 repas quotidiens, préparés dans une seule cuisine centrale et servis dans trois établissements scolaires différents, sont constitués à 90% de produits bio, le tout fait maison. Avec deux fois par semaine, un menu entièrement végétarien.

La commune située au nord de Paris est une bonne élève de la loi EGAlim, durcie en janvier 2024, selon laquelle 60% des produits utilisés en restauration collective doivent être "durables" et de "qualité", dont au moins 20% issus du bio. Les menus doivent également être composés d'au moins un repas végétarien par semaine.

Les cantines des écoles primaires de l'Ile-Saint-Denis détonnent parmi celles du territoire national où, selon des chiffres du ministère de l'Agriculture, le "taux d'approvisionnement en produits issus de l'agriculture biologique n'était que de 13% d'après la dernière enquête menée par les services du ministère auprès des établissements inscrits sur la plateforme ma cantine". 

"Au moins, les enfants savent ce qu'il y a dans leurs assiettes et les plats ont du goût", sourit Fatiha Kasmi, 51 ans, cuisinière, les mains dans la salade de fruits. 

"Former les cuisiniers au fait maison et à l'abandon des surgelés n'a pas été facile", reconnaît Hermann Mamadou, 29 ans, directeur de la restauration.

McDo ou Nutella

Après une formation dispensée par l'association Les pieds dans le plat - un réseau d'experts aidant les restaurateurs à mettre en œuvre une transition alimentaire durable - et grâce à la motivation des équipes, les repas sont désormais "une réussite", confie Hermann Mamadou. 

Les enfants semblent conquis, même si certains disent n'aimer "que les pizzas" ou "vouloir du McDo dans les assiettes" et "du Nutella au goûter". 

"On mange de bons repas, avec des légumes. Moi, ce que je préfère, c'est le brocoli", affirme Daslon, 6 ans, d'un ton catégorique.

"Le bio a certes un coût plus élevé que le conventionnel, mais les repas végétariens et le recours aux produits saisonniers permettent de contrebalancer la hausse des prix", explique Hermann Mamadou. 

Avec l'inflation, le "coût denrées" pour un repas est passé de 1 euro 95 à 2 euros 20, sur une douzaine d'euros au total. 

Grâce au quotient familial, "les familles les plus modestes de l'Ile-Saint-Denis payent moins de 10% du prix réel du repas, ce qui représente 90 centimes, le reste étant pris en charge par la commune", détaille Marie-Annick Diop, conseillère déléguée du maire, chargée de la restauration scolaire. 

Concernant les familles les plus aisées, "elles prennent en charge la moitié du prix du repas, ce qui leur revient à 6 euros", ajoute-t-elle.

Devenu maire de l'Ile-Saint-Denis en 2016, Mohamed Gnabaly avait pour objectif de doubler le recours aux produits bio et de passer à 50% d'aliments issus de l'agriculture biologique en 2020. Un objectif largement atteint, qui a été revu à la hausse à sa réélection, avec un défi d'assiettes 100% bio à l'horizon 2026.

"Je suis fier de notre restauration scolaire car c'est une vitrine de l'écologie populaire. Nous garantissons l'égalité de tous devant une alimentation de qualité", affirme le maire écologiste. 

"Cela prouve que l'on peut transformer les cantines en outil de santé publique, qui œuvrent pour la préservation de l'environnement et ce même si l'on est une petite commune sans argent, comme la nôtre", conclut Mohamed Gnabaly. 

Quant à Aminata, 8 ans, élève à l'école Samira Bellil, elle a "hâte du burger de demain", même si elle "n'a pas envie d'aller à l'école". Un repas où tout sera fait maison, même le ketchup.