Aux Dames de Laon, une pause gourmande

C'est un lieu à part, presque hors du temps dans lequel on peut facilement se prendre à rêvasser en solitaire ou à discuter avec des amis. Le salon de thé et biscuiterie Les Dames de Laon impose son style depuis un an dans la Cité médiévale laonnoise. L'endroit est décoré avec soin et avec des meubles anciens ou des reproductions de meubles médiévaux. Le lieu comme son nom évoquent trois grandes dames de Laon à savoir Bertrade de Laon ou Berthe au Grand pied, mère de Charlemagne, Suzanne Noël, pionnière de la chirurgie esthétique au sortir de la Grande Guerre, et Louise Macault, enseignante résistante durant la Seconde guerre mondiale.

Gâteaux et biscuits faits maison

Caroline Martel, comptable durant 12 ans, a souhaité changer de voie et a mis son cœur dans cet endroit. « Cela faisait longtemps que je pensais à travailler à mon compte, d'autant que mon mari Jérémy l'a fait lui en tant qu'ébéniste médiéval, rappelle-t-elle. On cherchait justement des petits biscuits historiques pour sa boutique, on a eu du mal à en trouver alors j'ai commencé à en faire et cela a bien fonctionné. Cela m'a permis de me dire qu'il fallait que je me tourne vers l'alimentaire. »

Se sentant la maturité pour y aller, cette Bourguignonne d'origine, cherche à se perfectionner en pâtisserie en suivant à distance les cours d'un CAP pâtisserie. Dès l'ouverture du salon, elle propose biscuits et gâteaux. « Je fais par exemple une tartelette de Massepain, c'est une recette du 15ème siècle, ancêtre du calisson, faite avec du melon confit pour le moelleux, de l'orange et du gingembre, détaille-t-elle. Je propose aussi un gâteau du jour qui change régulièrement comme un petit gâteau Napoléon que je fais avec de l'orange confite et une liqueur de mandarine qui s'appelle Napoléon. Je fais aussi des gâteaux aux pommes comme ceux qu'on mangeait chez nos mamies ou encore des macarons à l'ancienne. »

Les clients, en majorité des femmes, remplissent le salon chaque jour à partir du milieu d'après-midi et accompagnent ces douceurs sucrées faites maison à des cafés de Colombie, d'Inde, du Brésil, torréfiés à côté de Reims ou à des thés et tisanes qui proviennent pour la plupart d'un fournisseur du Compiégnois. « Je vends aussi des chocolats chauds avec du vrai chocolat monté à la chocolatière avec du lait entier, des latte, des cappuccino, des cafés aromatisés, je fais les petits déjeuners le week-end aussi », précise Caroline Martel.

« Développer la biscuiterie et la boutique »

Satisfaite de son bilan après un an, elle souhaite désormais développer le coté biscuiterie et boutique. « Je veux développer la vente à emporter de café, de thé, de caramels, nougats et biscuits, et recentrer sur l'activité biscuiterie. Je développe d'ailleurs des spécialités locales comme la Rosace aux épices qui est en train d'arriver, qui est entre le biscuit et le pain d'épice et qui reprend le décor de la rosace de la Cathédrale de Laon. Je veux aussi développer un salé et un gâteau qui évoque la Première Guerre Mondiale alors que nous sommes proches du Chemin des Dames. »

Caroline Martel ne manque donc pas d'idées pour développer son concept, elle qui vient de mettre en place des déjeuners en musique avec une formule de repas salé. « Une fois par mois le dimanche, je propose un déjeuner en musique avec un groupe, nous avons eu du jazz traditionnel, du jazz manouche et le groupe... Les Dames Belettes, un trio ukulélé, contrebasse, chant lyrique. A chaque fois, c'était plein donc nous allons continuer. »

Les Dames de Laon conquit habitués et touristes de passage, ce qui ravit sa gérante : « J'ai parfois des gens de passage qui viennent parce que des amis à eux leur ont conseillé de passer donc ça, j'adore, c'est très positif ! », s'enthousiasme Caroline Martel qui n'a pas fini de proposer ses douceurs à ses clients.