Au Palazzo, la formation a permis de garder l’équipe

Le 19 mai 2021, les terrasses de restaurants ont rouvert en France après plusieurs mois d’une fermeture générale. Cette « libération » de l’art de vivre à la française, s’est déroulée sous tension pour les gérants de restaurants qui redoutaient notamment de ne pas retrouver l’intégralité de leurs équipes salariées. Au Palazzo, à Rouen, Boris Beauvalon n’a pas eu cette crainte. Toute son équipe était sur le pont et motivée. Il faut dire que le jeune gérant du restaurant italien de l’espace du Palais, avait fait le nécessaire durant la période fermeture.

Constatant que certains salariés, découragés commençaient à chercher d’autres emplois, s’inquiétant aussi de difficultés à obtenir des crédits pour leur maison, il a rapidement décidé de réagir. « J’avais pas mal de projets de formation, mais comme beaucoup de mes collègues, je n’avais que rarement le temps de m’en occuper », explique Boris Beauvalon. Le restaurateur « profite » alors de la crise sanitaire et du fonds national de l’emploi-formation, dont 75 M€ ont été fléchés vers le secteur des hôtels cafés et restaurants. « Nous avons aussi bénéficié du changement d’organisation d’Akto, (l’opérateur de compétences de la profession, ndlr). Nous avons beaucoup plus d’échanges qu’auparavant, et nous trouvons des formations bien adaptées. »

Réseaux sociaux et management

Après une première session qu’il suit lui-même sur l’encadrement RH et qui lui permet un diagnostic complet sur ses ressources humaines, Boris Beauvalon envoie deux de ses salariés se former sur le e-marketing et l’animation réseaux sociaux. « Nous avons fait du "à emporter" pour garder un lien avec la clientèle et aussi avec mes salariés. La formation a donné de bons tuyaux pour être plus visibles. On a vu les effets rapidement avec +15 % de ventes à emporter... »

Dans la foulée, El Palazzo envoie également son pizzaïolo en formation à l’école française des pizzaïolos de Paris. Une formation de perfectionnement sur trois jours, qui apporte une vraie valeur ajoutée au restaurant rouennais. « Il est revenu avec plein d’idées et un vrai volontarisme, constate Boris Beauvalon. Il n’avait pas de formation de pizzaïolo, et aujourd’hui il se sent plus légitime. Il a gagné en confiance. »

Perdre l’équipe : un cauchemar

Poursuivant sur sa lancée, le restaurateur inscrit aussi ses responsables de salle à une formation de trois jours sur le management, afin de les aider à mieux briefer et gérer le personnel. Et l’un d’entre eux passe ensuite le Permis de former, qui lui permettra désormais d’encadrer des apprentis. « Malheureusement, aujourd’hui on a un peu une pénurie de candidatures du côté des apprentis », constate Boris Beauvalon.

Globalement, les métiers de la restauration, déjà sous tension, ont en effet souffert de cet épisode douloureux. Au point que certains restaurants n’ont en cette fin juin, toujours pas rouvert leurs portes, faute de personnel. Boris Beauvalon compatit : « Cela aurait été un cauchemar de perdre l’équipe ! Après cette longue coupure, repartir avec du personnel bien formé et qui connaît la maison, c’était très important. » En tout cas, la reprise se passe dans des conditions plutôt bonnes, malgré une météo capricieuse. Reste à savoir comment se dérouleront les deux mois d’été, avec ou sans touristes...

Pour Aletheia Press, Benoit Delabre