Api restauration :un appétit français

“Nous sommes actuellement en forte augmentation”, affirme avec simplicité Damien Dubosque, PDG d’Api restauration. Concrètement, ce sont 15 restaurants par mois en France, tous secteurs de restauration collective confondus (scolaire, hospitalier, entreprise, maison de retraite) qui tombent dans l’escarcelle de la société nordiste. Elle se compose aujourd’hui de 35 agences régionales, avec 1 600 restaurants et 3 800 salariés, sans oublier la Belgique (en Wallonie comme en Flandres). Une belle évolution pour la société familiale créée à Lille en 1956 par les parents Dubosque, charcutiers- traiteurs, qui se sont ensuite orientés vers la restauration collective (les “cantines” de l’époque) sur le Nord-Pas-de-Calais, et ce, pendant 30 ans ! En 1987, leur fils Damien et sa soeur, Béatrice Lefebvre, vont faire sortir l’entreprise de la région et lui faire passer la frontière. Et 25 ans plus tard, Api restauration grimpe à la quatrième place des sociétés de restauration collective, “devant trois grandes multinationales” tient à préciser le PDG. Avec une croissance de 15% par an et un chiffre d’affaires de 300 millions d’euros l’année dernière. Mais quel est le secret de cette réussite ?

 Une forte culture d’entreprise. “Nous avons des valeurs fondamentales, explique le dirigeant. La première est d’être un acteur local. Quelle que soit la région où nous sommes, nous veillons toujours à choisir des fournisseurs, des producteurs et du personnel locaux. La France est d’une grande diversité que nous voulons respecter. Ceci entraîne évidemment de ne pas centraliser les achats, ni les menus. C’est l’une de nos grandes différences.” Et c’est aussi ce qui permet à la société nordiste de se positionner – avec une belle légitimité – sur le terrain du développement durable, par la défense de l’économie locale, la recherche du bio et la baisse de la pollution due aux transports. La société a d’ailleurs été lauréate dans sa catégorie de la Semaine européenne des déchets, fin 2010. Ce choix du régional a une autre conséquence vertueuse : Api restauration est l’un des premiers employeurs privés pour les diététiciennes, au nombre de 40 dans tout le pays. C’est une vraie exception en restauration collective. Elle marque aussi l’implication forte du groupe familial pour les préoccupations de santé et d’équilibre alimentaire. “Une autre valeur importante pour nous est la créativité”, ajoute Damien Dubosque. Api restauration possède depuis cinq ans un service spécifique dédié à la création. “Dans chaque métier, il s‘agit de savoir quelles sont les évolutions à venir par rapport aux contraintes de la restauration collective. C’est un élément important de notre développement.” En restauration scolaire, par exemple, la société a mis au point des campagnes d’incitation à manger des fruits et légumes qui passent par de la communication visuelle et télévisuelle même, et par des recettes adaptées au goût des jeunes. Autre exemple en maison de retraite, avec la création des “repas du bout des doigts” ou de mixés en verrine, pour mieux s’adapter aux pathologies et garder le plaisir de manger.

 La cuisine avant tout. A ce plaisir des convives, préservé au maximum, s’ajoute celui des chefs Api d’exercer leur métier à l’ancienne. “Nous voulons rester au coeur de notre métier : faire de la cuisine, être des artisans. Et pas ouvrir des poches sous vide, ni être des promoteurs de multiservices qui n’ont plus rien à voir avec la cuisine”, insiste Damien Dubosque, égratignant au passage les nouvelles formes de développement de la concurrence. Ce choix de l’artisanat est pourtant de plus en plus difficile à tenir aujourd’hui. “La gestion des risques alimentaires quand on réalise 400 000 repas par an, l’extraordinaire sensibilité du public pour les crises alimentaires, la législation de plus en plus exigeante, notamment pour la restauration collective, nous demandent d’être extrêmement vigilants et de savoir anticiper”, raconte le responsable. Une cellule de crise avec un numéro vert existe depuis la crise de la vache folle, et le personnel est formé en permanence, via le centre interne, l’Infres. Api recrute 200 à 300 personnes par an, à 80% pour des postes en cuisine. “L’image de la restauration collective est meilleure que la commerciale car nous avons des horaires précis”, souligne encore le PDG qui n’oublie pas de citer aussi l’actionnariat pour tous les salariés de plus de dix ans (500 personnes qui représentent 10% du capital). Un argument qui devrait aussi séduire les Allemands, puisque des négociations sont en cours pour un développement de l’autre côté du Rhin. Au pays de Mozart, la cuisine française, même collective, a des arguments qui ont de quoi grignoter de belles parts de marché !