Anne-Françoise Marx, chef de cuisine et d’entreprise

Anne-Françoise Marx n’a exercé son métier initial que 12 ans. Passionnée de cuisine, elle raconte son parcours «d’étudiante en cuisine» qui la mène en stage au Flambard puis chez Ducasse en cours particuliers. Elle évoque à peine la création d’une tarterie à Lille, puis l’ouverture en 2004 d’une école de cuisine, Les Toqués de la cuisine, avec son amie anesthésiste Marie Laurent (qui exerce toujours son métier). En 2006, elle arrête tout et part s’installer au Touquet où elle a ses habitudes et une maison de famille.

Le Scoop : une cuisine authentique, contre le sous-vide. Cette installation au grand air lui donne des envies d’authenticité qu’elle a envie d’exprimer à nouveau par la cuisine. «J’avais envie d’ouvrir ce qui ne se trouvait pas au Touquet : un restaurant qui propose autre chose que de la cuisine sous-vide et d’assemblage, mais qui offre une vraie cuisine généreuse, familiale, avec des produits frais», raconte-t-elle. Elle parle de son projet comme d’un scoop à tous ses amis. Le nom deviendra celui du restaurant ! Le Scoop du Touquet ouvre en 2007. Moules, welsch, potjevleesch maison : la carte joue les spécialités du Nord mais n’oublie pas les classiques français comme les abats, le bœuf, les poissons, les salades et les gratins. L’Amérique et l’Asie s’invitent aussi au menu avec des tartares et des burgers, des soupes et des salades. Toutes les sauces sont faites maison, comme les frites et tout le reste ! Anne-Françoise Marx est sept jours sur sept en cuisine, avec deux soirées de libre par semaine. Le succès est immédiat : la moitié du chiffre d’affaires prévisionnel est atteint en un mois (en août) ! Elle s’associe avec le jeune chef Sébastien Maille, issu de l’école hôtelière du Touquet, qui prend la suite en cuisine. Anne-Françoise Marx pensait pouvoir enfin lever un peu le pied. Pas pour longtemps.

Cette femme d’action a le sens des affaires et celui de saisir les opportunités. En 2010, un local à vendre dans le Vieux-Lille la fait revenir à Lille, le temps d’installer la version lilloise du Scoop. Là aussi, elle s’associe au bout de six mois avec les deux femmes qui ont rejoint le projet : Amélie Vandesompele qui l’avait secondée en cuisine pour les débuts, et Brigitte Liso, responsable de la salle et du restaurant. La carte est identique à l’originale touquettoise. Là encore, le succès est rapide.

 

Le Cut : des burgers et des tartares cuisinés. Quelques plats sortent du lot : les burgers et les tartares maison. Un ami suggère à la restauratrice d’en faire les produits exclusifs d’un nouveau restaurant. L’idée est retenue. C’est à Lille 2011 qu’Anne-Françoise Marx va tester la formule avec son fils, Arthur Marx, sous le nom Le Cut, rue de Paris, avec 50 couverts. «J’aurais aimé l’appeler Le Slice, en référence à la découpe des tartares, mais le nom était déjà pris», raconte-t-elle. Tartares et burgers de bœuf et de poisson, tous faits maison, se déclinent en recettes américaine, thaï, italienne, toujours avec des produits frais et des sauces maison. Elle s’associe avec Thomas Legrand, responsable de la salle du Cut lillois. Un deuxième Cut ouvre au Touquet  en 2012, avec Fabienne Gaillard. Là aussi, c’est elle qui forme puis délègue la cuisine et le service.

 

Mais la rue n’est pas passante le soir, et Anne-Françoise Marx saisit encore l’opportunité d’une vente de local dans le quartier des bars étudiants lillois, rue de Puebla, pour y installer son troisième Cut mi-janvier 2013. Comme d’habitude, elle forme puis délègue. Charles Virnot devient associé et prend les rênes de la cuisine. Elle s’enthousiasme pour ces jeunes chefs et responsables de salle, travailleurs, créatifs et qui sont sur la même longueur d’onde qu’elle pour défendre une cuisine de vrais produits frais, des recettes qui mélangent tradition et exotisme, et une ambiance chaleureuse. Les deux premières semaines d’ouverture confirment son intuition d’avoir choisi le bon endroit pour le soir : la salle de 60 couverts est déjà presque pleine.

Anne-Françoise Marx n’est plus en cuisine aujourd’hui, mais elle supervise ses cinq restaurants comme une mère surveille ses enfants, mais surtout comme une chef d’entreprise. Si elle reconnaît un certain soulagement à ne plus être en cuisine malgré sa passion, le management de près de 40 personnes lui prend du temps. Mais il lui en reste encore pour aller jouer au golf, sa passion touquettoise. Et pour penser à éventuellement dupliquer l’une des deux formules, celle du Cut probablement. L’histoire de la dentiste devenue chef de cuisine puis d’entreprise est loin d’être terminée !