A quoi ressemblera le restaurant de 2030 ?

L’été fut beau, l’avenir sera dense en défis. Du 6 au 10 novembre, le salon EquipHotel dédié aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration se tiendra sous le signe de «l’hospitalité engagée» vis à vis des clients, des salariés et de l’environnement, expliquait Béatrice Gravier, sa directrice, le 11 octobre, lors d’une conférence de presse, à Paris. Ce salon international réunit environ 1 200 exposants, dont 40% viennent de l’étranger, et quelque 100 000 visiteurs qui cherchent des solutions pour répondre aux attentes des clients. Ces dernières ont profondément évolué, estime Nicolas Nouchi, responsable des études chez CHD Expert, cabinet spécialisé, auteur d’une récente enquête sur le sujet, présentée lors de la conférence de presse.

En effet, avec les confinements, le secteur a fait face à une «mutation des comportements des consommateurs», explique Nicolas Nouchi. Pour lui, les opérateurs se sont adaptés et ont fait preuve de «résilience». Et l’été passé a été «plutôt formidable». Las, au moment où le segment redémarre, l’inflation impose d’augmenter le prix des prestations, phénomène qui déclenche un nouveau changement du comportement des consommateurs : ces derniers vont réaliser des arbitrages face à l’augmentation des tarifs (estimée entre 5 à 15%).

D’après l’étude, dans le domaine de la restauration, par exemple, le quart des clients environ ne va pas modifier ses habitudes de consommation. Mais 62% d’entre eux vont probablement réduire la fréquence de leurs visites. La tendance est comparable pour l’hôtellerie. Dans plus de neuf cas sur dix, «ce que le client attend, c’est de la transparence» de la part des professionnels, pointe Nicolas Nouchi. Les consommateurs peuvent éventuellement accepter une augmentation des prix, si celle-ci est justifiée. En revanche, 45% d’entre eux ne veulent pas d’une diminution de la quantité ou d’une baisse de la qualité des prestations qui permettraient de conserver un prix inchangé.

Toutefois, les professionnels disposent de leviers pour contrer cette baisse probable de la consommation, d’après l’étude. Ils peuvent, notamment, miser sur des services particuliers : Wifi, abonnement Netflix, spa, piscine, machine à café disponible à volonté, ambiance musicale, petit-déjeuner soigné, décoration particulièrement soignée aussi ou étonnante… Car une tendance majeure se fait jour : «Les clients se rendent dans un restaurant pour se nourrir, dans un hôtel pour être hébergé, mais cela ne suffit plus. En effet, il y a eu une progression qualitative de l’offre importante et la qualité est devenu un standard de base. L’offre alimentaire ou celle liée à l’hébergement ne pèsent plus que pour 50% de la satisfaction. Ce qui compte aujourd’hui ? L’expérience client», analyse Nicolas Nouchi. Le consommateur souhaite «passer un bon moment», pouvoir partager ses photos avec une communauté, bénéficier d’une ambiance agréable, d’un cadre surprenant, d’un accueil chaleureux...

Hologramme à l’accueil, exosquelette en réserve

Celui-ci sera assuré par un hologramme, sur le stand de Resto France Experts du salon EquipHotel. L’association qui regroupe une centaine d’entreprises du secteur propose sa vision de la restauration… en 2030. «Le principe consiste à sortir de la routine pour essayer d’anticiper. Ce que nous exposons n’est pas nécessairement réalisable, mais inspirant», précise Marc Grandmougin, président de Resto France Experts, lors de la conférence de presse. Les professionnels se sont basés sur les grandes tendances du marché pour imaginer des solutions pour demain, à l’aide de technologies variées. 

Par exemple, il s’agit de faire face à la pratique grandissante des repas achetés au restaurant mais consommés à la maison, avec plus de la moitié des Français qui utilisent les plateformes de livraison au moins une fois par mois. Resto France Experts a imaginé des drones qui pourraient récupérer les déchets du repas, afin de ne pas encombrer les poubelles des ménages…

Mais avant tout, «en 2030, le restaurant doit rester un lieu de plaisir», poursuit Marc Grandmougin. Diverses technologies sont convoquées, jugées pertinentes pour remplir cet objectif : à l’entrée, le client pourrait être accueilli par un hologramme. Et aussi, pour proposer une expérience originale et sans cesse renouvelée, «la restauration deviendrait immersive», complète Marc Grandmougin. Un univers – aquatique un jour, alpin le lendemain, Renaissance le troisième – serait projeté sur les murs et le plafond du local. Le menu serait conçu en accord avec le monde choisi. «En 2030, le restaurant reste toujours situé au même endroit, mais avec une ambiance différente et une cuisine adaptée», résume Marc Grandmougin.

Autre piste explorée, les technologies pourraient permettre de «prendre en compte la santé du client. Aujourd’hui, on précise la présence d’allergènes dans les plats. C’est un début...Cela pose peut-être un petit problème de confidentialité, mais on pourrait imaginer qu’avec les montres connectées qui mesurent diabète ou cholestérol, le client qui rentre dans le restaurant y trouve une carte adaptée à son état de santé. Il ne s’agirait pas d’enlever les plats qu’il ne peut pas manger, mais d’indiquer ceux déconseillés», imagine Marc Grandmougin. 

Dans le restaurant version 2030, les technologies se mettraient aussi au service du professionnel : des logiciels pourraient lui permettre de prédire, quelques jours à l’avance, la fréquentation probable de son local. Et aussi des salariés : un exosquelette devrait rendre moins pénible la corvée de porter des charges lourdes, une des difficultés du métier. Un enjeu de taille, déjà très actuel : le secteur compte 300 000 postes à pourvoir, dès aujourd’hui…