À Abbeville, le restaurant Chez François fait recette

Lorsque l’on demande des conseils en matière de restaurants à Abbeville à des habitués des lieux, invariablement Chez François est cité. Ancien chef d’un établissement réputé dans la ville durant 36 ans, François Hedouin a décidé de voler de ses propres ailes : il s'est installé il y a deux ans place du Pilori, un endroit stratégique.

Une salle de 28 places très demandée

Il a ouvert en pleine pandémie en septembre 2020 et pourtant les clients étaient là, fidèles : « Lors du confinement, je vendais des dizaines de plats à emporter chaque jour », se rappelle t-il. Aujourd’hui, il sert en moyenne entre 80 et 100 repas par jour dans son établissement à la décoration industrielle, chic et simple. Les clients viennent d’Abbeville mais aussi d’Amiens, de Blangy-sur-Bresle ou du Tréport. Certains y mangent plusieurs fois par semaine, les vacanciers aussi connaissent l’adresse, tous peuvent aux beaux jours profiter d’une agréable terrasse.

Pour répondre à la demande de sa clientèle, une salle à été aménagée à l’étage et permet de recevoir jusque 28 personnes pour des réunions ou des séminaires. Elle dispose du wifi, d’un rétroprojecteur, d’un écran : « Elle est très demandée, que ce soit par des entreprises locales ou par des banques, des professions médicales, pointe t-il. Tous apprécient de se retrouver au calme, tout en mangeant bien. »

La recette de François Hedouin est simple, elle repose sur une cuisine traditionnelle concoctée en fonction des arrivages et des prix, afin d’afficher des menus à des tarifs très corrects. Il faut compter 21 euros en semaine pour un menu complet ou 17,60 euros pour entrée/ plat ou plat/ dessert. Un menu à 33 euros est également à la carte. Avec l’augmentation des matières premières et des énergies, une légère hausse (de 22, 50 euros pour le menu à 21 euros) devrait être appliquée dans les prochaines semaines.

Obtenir les meilleurs tarifs sans transiger sur la qualité

« Tous les jours, je me bats avec mes fournisseurs pour obtenir les meilleurs tarifs mais pas au détriment de la qualité. C’est sur la quantité que je peux faire la différence et sur les opportunités. J’ai par exemple décidé de ne plus proposer de foie gras, c’est devenu trop cher », explique celui est devant ses fourneaux chaque jours à 3 heures du matin. 

Le restaurateur se fournit en fruits et légumes chez François Gallet, un producteur de Béhen, ou chez un grossiste d’Abbeville. Une partie de son poisson ou de ses crustacés, telles les coquilles Saint-Jacques, sont débarqués du bateau d’un pêcheur du Crotoy installé au Tréport. La viande est quasiment 100 % française.

« Pour moi, toucher les aliments, cuisiner est un plaisir, poursuit le patron épaulé de quatre salariés et de deux apprentis. J’aime chercher, innover moderniser des plats d’antan, comme mettre moins de gras dans la blanquette de veau. Je trouve de nouvelles recettes très vite : le tartare de saumon avec un granité de yuzu par exemple ou le croquant de langoustines au lard servi avec une purée d’aubergines et crème de poivrons. J’aime la cuisine traditionnelle, travailler des produits différents, les clients peuvent notamment déguster de la queue ou de la langue de bœuf, de la tête de veau, de rognons de veau, de la pintade. »

Pour le grand plaisir des gourmets, François Hedouin publie ses menus sur Facebook. Il n’hésite pas non plus à poster des photos prises dans sa cuisine aux aurores. De quoi donner envie de pousser la porte de son restaurant…