Viande charolaise pour tous

La question n’est pas l’aile ou la cuisse mais plutôt le faux-filet ou la côte ? Eleveurs de Charolaises à La Rochepot, Cédric Bazin et son épouse Lucie s’occupent, en moyenne, de 250 animaux par an avec 80 naissances. L’ensemble forme un troupeau qui profite de 250 hectares de prairie. En parallèle, ils disposent de 80 hectares de cultures bio, principalement pour alimenter leur bétail.

La viande fournie par les bêtes se destine, pour l’instant, principalement à la filière traditionnelle. « Les deux tiers de notre activité concernent la coopérative qui envoie ensuite les animaux aux abattoirs pour suivre un circuit de distribution en grande surface par exemple » détaille l’éleveur. A côté, il réserve deux vaches annuelles au Goût d’Ici, une initiative du Pays Beaunois et de la communauté d’agglomération pour commercialiser la viande en proximité. « Une quinzaine d’exploitations y participe. Les produits rejoignent les cantines mais aussi le magasin Leclerc de Beaune tandis qu’un projet de boucherie est à l’étude sur le territoire de Nuits-Saint-Georges. »

Répondre aux particuliers

Dernière façon de proposer ses viandes mais pas des moindres, la vente directe. « Depuis 96, nous concevons des caissettes. Ce marché a baissé avant d’augmenter avec le covid. On a donc commencé la vente au détail et du « click and collect », même si je m’étais promis de ne pas le faire » sourit Cédric Bazin. En avril 2022, l’éleveur et son épouse ont continué en organisant des ventes à la ferme plusieurs fois par an, conviant d’autres producteurs à les rejoindre.

« Il n’y a plus de commerce au village donc on a ouvert une épicerie à la ferme en décembre 2023 pour répondre à la demande de notre clientèle de particuliers. » Désormais, 30 producteurs, du brasseur au maraicher en passant par le producteur de fromages, ont rejoint l’aventure. Pour satisfaire cette clientèle, Cédric Bazin augmente le nombre de charolaises dédiées, passant de 15 à 30 chaque année. « Cela réduit la part de viande remise à la coopérative qui est plus soumise au prix du marché que la vente directe. »

La part du roi

Dans sa clientèle en vente directe, Cédric Bazin compte également quelques professionnels, restaurateurs et chambres d’hôtes. Si la seconde catégorie facilite le travail de l’éleveur en proposant toujours la même chose à une clientèle de passage, à savoir des bocaux de bœuf bourguignon, pour d’autres, il faut jongler. « Certains restaurateurs adaptent leur menu en fonction de ce que nous avons. Mais d’autres demandent uniquement les meilleurs morceaux et parfois en grande quantité. Du coup, il nous reste, par exemple, 30 kilogrammes de rosbeef à écouler mais plus aucun faux-filet pour notre clientèle de particuliers. »

Avec l’été, l’éleveur sait que les professionnels vont être demandeurs de côtes pour les grillades, au même titre que les particuliers pour leur barbecue. « Nous allons devoir échanger avec les restaurateurs pour trouver un compromis. Les particuliers restent notre clientèle prioritaire. Nous devons travailler ensemble pour nous comprendre et trouver le bon équilibre entre notre offre, leur demande et les contraintes de chacun. »

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert