Une référence en devenir

La Gazette. Quels sont votre formation et votre parcours professionnel ?
Denis Boubert. Après un bac science économique et social, j’ai fait l’armée dans la gendarmerie. J’ai débuté dans la restauration dans le cadre de boulots d’été, puis, au retour de l’armée, en cuisine et en salle à Stella-Plage et Le Touquet. En 1994, j’ai quitté la région pour le Sud où, pendant dix ans et demi, j’ai appris le métier de la restauration cuisine et salle en travaillant dans des établissements reconnus de Mandelieu et Cannes. En 2004, j’ai retrouvé le Pas-de- Calais comme maître d’hôtel et responsable du restaurant Le Vasco, au Domaine de la Chartreuse à Gosnay.

Quel a été le facteur ayant déclenché votre volonté de reprendre cette entreprise ?
Depuis début 2013, je souhaitais évoluer et franchir une nouvelle étape professionnelle. Différents contacts avec la CCI Artois et des cédants Béthunois potentiels m’ont peu à peu conforté dans cette motivation. Après avoir envisagé plusieurs établissements Béthunois sans aboutir, Emilie Daviaud, de la CCI Artois, m’a mis en contact avec Sylvain Gambier, propriétaire de l’hôtel-restaurant La Paix à Bapaume et par ailleurs propriétaire du café-tabac Chez Paul à Arras. Dans un premier temps, je me suis donné un temps de réflexion avant de prendre rendez-vous pour deux raisons : la localisation à Bapaume – je visais le Béthunois – et le côté hôtellerie, qui ne s’inscrivait pas directement dans mon projet.

Combien de temps s’est-il passé entre l’idée et la reprise ?
Je suis tombé immédiatement sous le charme de cet établissement qui était encore en travaux. J’ai rencontré Sylvain Gambier lors de cette première visite à Bapaume, début mai. Je pense qu’il y a eu un feeling de suite entre nous, avec la quasi-certitude que nous allions nous entendre rapidement. Fin juillet, le dossier était pratiquement clos, sous réserve de documents administratifs difficiles à obtenir en cette période de l’année. J’ai quitté mon employeur le 8 août, la signature a eu lieu fin août, pour une ouverture le 3 septembre.

Aviez-vous des critères de sélection particuliers pour l’entreprise à reprendre ?
Je recherchais un restaurant plutôt bien établi de quarante/quarante-cinq places assises sur Béthune, Bruay ou Liévin. Le critère financier avait naturellement son importance.

Quels ont été vos principaux partenaires durant cette reprise ?
Emilie Daviaud, conseillère en développement d’entreprise à la CCI Artois, m’a proposé l’établissement et a mis à ma disposition son réseau pour nous aider dans toutes nos démarches. La BGE Artois-Ternois a pris en charge le plan de financement nécessaire pour le démarrage. Jean-Claude Graux, commissaire aux comptes à Bruay-la-Buissière, s’est révélé de très bon conseil pendant la période d’avant-signature, il est maintenant notre comptable. L’attitude très bienveillante de Sylvain Gambier, propriétaire du fonds de commerce, m’a permis de surmonter quelques difficultés inhérentes au démarrage.

Que vous a-t-il manqué le plus ou vous manque encore dans cette période de reprise ?

L’obtention de documents administratifs (comme le numéro Siret, etc.) pour permettre une exploitation réglementaire sereine, un réel parcours du combattant en plein mois d’août. Il ne faut surtout pas créer une entreprise en France durant ce mois pour éviter un blocage administratif ; il est surprenant de constater un tel problème de gestion des départs en vacances. Par ailleurs, nous sommes impatients de retrouver une signalétique en ville indiquant notre établissement. Par ailleurs, il n’est pas possible de clôturer, pour sécuriser les véhicules de nos clients la nuit, le parking appartenant à la Ville.

Un mois après la reprise, quels sont vos premiers enseignements ?
L’établissement finalise encore actuellement quelques travaux et commence à trouver un rythme de croisière. Les clients découvrent, ou redécouvrent pour certains, l’établissement qui a été fermé pendant quelques années. C’est parfois la grande surprise, le décor et le mobilier ayant été entièrement changés. L’accueil à Bapaume est plutôt excellent, même si l’on sent parfois une hésitation à franchir la porte de l’établissement.

Quels sont les projets dont vous pouvez parler pour votre établissement ?
Nous projetons une inauguration officielle début novembre. Elle devrait permettre une réappropriation de l’établissement par la communauté, les Bapalmois et les anciens clients, ou une découverte. L’objectif premier est de redonner à l’hôtel-restaurant sa réputation d’antan et d’en faire à nouveau une référence sur le territoire de Bapaume et au-delà.

Hôtel‑restaurant La Paix à Bapaume

Cet établissement dispose de dix-sept chambres doubles, non-fumeurs, climatisées avec wifi gratuit, dont deux chambres aménagées au rez-de-chaussée pour les personnes à mobilité réduite. L’objectif est d’être classé hôtel trois-étoiles. Le restaurant peut accueillir une cinquantaine de couverts maxi. Ouvert tous les jours de 12h à 14h et de 21h à 21h30, il se positionne entre le restaurant traditionnel et le semi-gastronomique, avec une formule du jour du lundi au samedi. Un bar lounge d’une trentaine de places permet également aux clients de s’installer tranquillement pour l’apéritif ou le café, ou simplement pour deviser.

Infos clés
Entreprise : hôtel‑restaurant La Paix
Ville : Bapaume (Pas‑de‑calais)
Statut : SASU
Effectif : 5 salariés
Dirigeant : Denis Boubert
Date de reprise : 8 septembre 2014
Site internet : www.hotel‑de‑la‑paix‑bapaume.fr
Siret : 804 345 767 00011
NAF : 5610A (restauration traditionnelle)