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Sous le charme du chocolat
Chocolaterie artisanale, Le Criollo s’adressait à l’origine à une clientèle d’entreprises. Depuis sa création en 2001, l’atelier a été de plus en plus plébiscité par le grand public ouvrant une boutique pour répondre à la demande. Il a également séduit sa récente repreneuse.
Un chocolatier ne s’installe pas en zone industrielle pour viser une clientèle de passants et de particuliers. Pourtant, à Chalezeule, Le Criollo fait mentir les aprioris. Créé en 2001 par un maître chocolatier et son épouse commerçante, la chocolaterie artisanale des environs de Besançon s’adressait d’abord aux entreprises. « Au fil du temps, les gens ont commencé à venir toquer à la porte pour acheter du chocolat. En bons commerçants, ils n’ont pas refusé » raconte Isabelle Blateyron qui a repris l’entreprise en 2019. Une boutique a donc vu le jour à côté de l’atelier.
Aujourd’hui, les professionnels et leurs cadeaux d’affaire ne représentent plus que 20 % du chiffre d’affaires d’un peu plus d’un million d’euros. « Notre boutique en zone industrielle réalise à elle seule 70 % de notre chiffre d’affaires. » Les chocolats du Criollo se retrouvent également dans quelques galeries commerciales et s’achètent en ligne, où l’on peut composer son ballotin en fonction des goûts, pour mieux apprécier et s’exporter. « C’est parfois pour un cadeau ou alors ce sont des expatriés qui veulent retrouver des saveurs connues » sourit Isabelle Blateyron qui a déjà expédié ses chocolats en Europe ou en Amérique du Nord.
Le bon choix de la reprise
L’ancienne cadre de l’industrie automobile s’épanouit désormais dans cet univers gourmand. « Même si je suis gourmet, je ne pensais pas à l’agroalimentaire quand j’ai envisagé de reprendre une entreprise. » Pourtant, Le Criollo a coché toutes les cases de la candidate à la reprise. « Je voulais une PME à taille humaine, de 15 à 20 salariés. Je cherchais un bon produit, de qualité et qui fasse plaisir. Je voulais aussi qu’il soit ancré localement, avec un certain respect de la RSE, que je puisse emmener à l’international. » Dernier critère pour Isabelle Blateyron, ingénieure de formation, l’importance d’un produit faisant appel à une certaine technique.
Malgré la crise sanitaire qui lui a fait perdre 25 % de son chiffre d’affaires, la dirigeante n’a pas hésité à embaucher deux salariés portant ses équipes à 16 personnes dont six à la production avec des renforts selon l’activité. « Noël représente 40 % de notre chiffre d’affaires et Pâques 20 %. »
Miser sur le local
Dans l’atelier, les maîtres chocolatiers conçoivent une pâte à tartiner locale, une cinquantaine de variétés de bonbons de chocolat, une quarantaine de plaques à casser différentes et quelques spécialités comme le Doubs Frisson ou la Croquine Comtoise. « Nous cherchons nos ingrédients au plus près comme notre safran qui vient de Franche-Comté. Nos nouvelles recettes au gel de fruit se limitent à des fruits que l’on trouve en France, rien d’exotique. » Pour découvrir les secrets de la chocolaterie et goûter aux recettes, les visites, gratuites, permettent de mieux appréhender le métier et le savoir-faire indispensable en déambulant dans les 800 m² allant de l’atelier à la boutique en passant par le conditionnement.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert