Mitanchey : L’apprenti devenu patron

Un rosbeef par-ci, une salade piémontaise par-là, quelques tranches de jambon juste après… Les clients se suivent dans la boutique Mitanchey à Dijon. La renommée et la réputation du boucher – charcutier – traiteur ne se démentent pas depuis sa création en 1988 à l’initiative de Jean-François Mitanchey. « La partie traiteur s’est peu à peu développé jusqu’à représenter les deux tiers du chiffre d’affaires » précise Matthieu Heitz. Le trentenaire, alsacien d’origine, a repris l’entreprise en avril dernier. Désormais à la tête d’une équipe de 15 salariés, dont trois apprentis, il avait pourtant débuté sa carrière professionnelle dans un tout autre secteur. « J’ai opéré une reconversion en 2017 après avoir été commercial dans le monde des vins et spiritueux. Je voulais me recentrer alors que je vivais entre Paris, Dijon et Mâcon tout en faisant quelque chose de mes mains. » Il affiche une certaine appétence pour le produit fini de la boucherie mais aussi un grand respect pour le savoir-faire nécessaire. « On ne peut pas s’improviser boucher ! » sourit-il. La filière lui offrait par ailleurs la garantie d’un débouché, rassurant le père de famille responsable qu’il est. De l’apprentissage à la reprise En parallèle de son parcours à l’Ecole des métiers, il intègre Mitanchey pendant un an. « J’envisageais de créer ma propre boucherie mais le projet a finalement avorté. » Il a toutefois continué à travailler dans le secteur, dans sa dimension commerciale, en rejoignant un abattoir. Il y développe de nouvelles connaissances sur la matière première ou encore sur la rentabilité d’un animal. A ce poste, il côtoie toujours Mitanchey et échange régulièrement avec Nathalie Goux, la dirigeante. « Elle m’a demandé si je voulais toujours entreprendre alors on s’est assis autour de la table pour discuter de la faisabilité du projet. » En fin d’année 2023, il quitte son poste à l’abattoir pour se concentrer sur cette idée et reprend officiellement l’enseigne en avril 2024. D’hier à demain Pendant plusieurs mois, le nouveau dirigeant profite des compétences et des connaissances de l’ancienne propriétaire afin de « garantir le suivi des partenariats et pour s’assurer de la continuité dans le travail. » Matthieu Heitz met l’accent sur le rôle des équipes, fidèles et indispensables. « S’il faut aider en boutique en prenant un couteau, je le ferai mais j’ai des collaborateurs qui le manient bien mieux que moi » reconnaît-il. Bien qu’il veuille garder les bases du succès de Mitanchey en mettant l’accent sur les compétences en place, le jeune repreneur ne manque toutefois pas d’idées. « Nous allons refaire le magasin à l’automne, avoir un nouveau logo, nous accueillerons de nouveaux apprentis en septembre prochain. On innove dans le respect du produit et du client, tout en restant authentique. » Pour Aletheia Press, Nadège Hubert