L’escargotière du Vimeu Vert

En cette période de fêtes de fin d’année, ils seront incontournables sur les tables des réveillons. Ils, ce sont les escargots. Depuis huit ans, Valère Caron de Villeroy de L’escargotière du Vimeu Vert en a fait sa spécialité. Ancien responsable dans une entreprise de métallurgie, il a donné à 40 ans un nouveau sens à sa vie et ne le regrette pas : « J’aime être au contact de la nature et de la clientèle. L’élevage me plaît. Quant à la clientèle, elle est fidèle. Les gens sont heureux et reviennent en me disant avec un grand sourire que mes escargots sont bons. Je suis heureux car j’ai réussi mon pari. J’aime mon élevage mais il ne faut pas compter ses heures. Un escargot, c’est 17 manipulations.»

Une production annuelle

Il a débuté avec 150 000 escargots par an. Aujourd’hui, il a doublé sa production. De l’oeuf à la commercialisation, il maîtrise toute la chaîne. Il s’est tourné vers les gros gris, des escargots qui ont une belle chair et qui se rapprochent des escargots de Bourgogne. Il les produit toute l’année. Dès mars, les jeunes escargots quittent un local chauffé et éclairé pour la reproduction pour rejoindre une serre. En mai, dès que les gelées qui peuvent les tuer sont loin, les escargots sont mis dans des parcs enherbés et au soleil : « L’herbe fait partie de leur alimentation et leur permet de se protéger du soleil en cas de fortes chaleurs, explique l’éleveur. Je leur donne aussi un complément alimentaire spécial pour escargots. »

Avant la Toussaint, les escargots sont tous ramassés. Ils sont mis en chambre froide et dans une autre ventilée. Une grande partie est abattue. Le restant est utilisé pour la reproduction. Toute la production vendue par l’escargotière est fraîche. Rien n’est congelé. Les consommateurs peuvent acheter des escargots cuits au court bouillon. Valère Caron en propose aussi au beurre à la bourguignonne en coquille ou en croquilles (la coquille est remplacée par une sorte de cornet plus fin qu’une pâte feuilletée), idéales par exemple à l’apéritif.

Vente sur les marchés

Les croquilles peuvent être au chèvre, au roquefort ou au rollot. L’été des quiches forestières aux escargots sont cuisinées. L’escargotière du Vimeu Vert est présente tous les samedis au marché sur l’eau d’Amiens et le mercredi sur le marché de Corbie. La fin d’année – tout comme Pâques – est synonyme de grande affluence : « Les Français sont de gros consommateurs d’escargots, ajoute Valère Caron de Villeroy. Je pense que la sauce à base de beurre, ail, persil et échalote y est pour beaucoup. En ce moment, mes journées sont très longues. Les gens n’hésitent pas à venir s’approvisionner quelques semaines avant les fêtes. D’autant qu’ils peuvent congeler les escargots durant six mois. »