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Les produits tripiers au menu d’un restaurant étoilé
Pour la douzième année consécutive, le mois de novembre est devenu le mois des produits tripiers en France. En Picardie, ce sont 18 établissements qui ont mis à l’honneur sur leurs cartes, ris de veaux, foies et autres produits tripiers. Le restaurant La Flamiche, une étoile au Michelin, situé à Roye, est un exemple pour la mise en valeur de ces mets appréciés par la gastronomie française.
Marie-Christine Borck-Klopp propriétaire de la Flamiche travaille en salle et à l’accueil et Eric Gachignard en cuisine depuis 1990.
Au restaurant “La Flamiche”, durant le mois de novembre, les clients ont pu découvrir le menu “abats” avec différentes spécialités toutes aussi alléchantes les unes que les autres. Pour le hors d’oeuvre par exemple, le museau en croute de gomasio, les oreilles de porc à la moutarde ou bien encore la hure de tête de porc étaient à la carte. Au menu également, le ris de veau, pièce anthologique de la cuisine française, a une place d’honneur. Sans oublier les rognons de veau, de boeuf et d’agneau. Si Marie-Christine Borck- Klopp la propriétaire des lieux a été durant quinze ans derrière les fourneaux à cuisiner avec bonheur et créativité, aujourd’hui elle est retournée en salle et a laissé sa place à son chef Eric Gachignard qui travaille lui aussi, les produits tripiers avec plaisir. « Quand on sait travailler ces produits là, on sait tout travailler » résume-t-il.
Appréciés des gourmets et gourmands
Si la Flamiche a gardé son étoile depuis presque cinquante ans, c’est d’abord pour la création de sa cuisine avec de bons produits frais. Il n’y a qu’à écouter Marie-Christine Borck-Klopp pour comprendre que cuisiner est un plaisir et une passion. « La cuisine ce n’est pas statique même si c’est difficile. On a du bonheur à cuisiner avec de bons produits. C’est important d’être encore émerveillé par la provenance des produits . Je peux constater que les personnes qui apprécient les produits tripiers sont des gourmets, gourmands et aiment la gastronomie » explique Marie-Christine Borck-Klopp. Et d’ajouter « Les abats ont du caractère et c’est pour cela qu’il ne faut pas trop les masquer. Les clients ont du bonheur à se laisser guider. Nous arrivons à séduire nos clients avec tel ou tel plat. »
Restaurant et traiteur
Depuis une dizaine d’années, la Flamiche a évolué vers la formule traiteur. Le menu à partir de 50 euros permet de découvrir chez soi un menu composé de produits nobles provenant de la cuisine d’un restaurant étoilé. « Je comprends que la maîtresse de maison ait envie de recevoir des amis chez elle et d’offrir un menu avec des produits nobles. Tout est préparé en barquette avec les consignes pour réchauffer » explique la restauratrice qui n’envisage pas d’arrêter tout de suite son histoire d’amour avec la restauration.