Les produits locaux ont conquis les collèges de la Somme

« Le surgelé ou les boîtes de conserve, c’est terminé depuis longtemps et plus personne n’en veut. Aujourd’hui, nous avons des chefs et des équipes de cuisine très engagés, qui savent ce qu’ils font et qui le font bien ! » lance Nicolas Ricouart. « On voit aujourd’hui des choses dans les cantines qui n’ont rien à envier à ce qui peut être proposé dans un restaurant » ajoute Emmanuel Vaillant. Les deux hommes, anciens chefs de cuisine, sont aujourd’hui coordinateurs de la restauration scolaire au Département de la Somme.

Depuis 10 ans, ils font le lien entre les collèges et les 123 fournisseurs locaux. « Nous savions qu’il y avait des produits locaux disponibles, la difficulté était de les faire venir jusqu’à nous » expliquent-ils. Initié conjointement par le Département de la Somme et la Chambre d’agriculture, l’engagement en faveur d’un approvisionnement local vise à développer les circuits courts, offrir de nouveaux débouchés aux producteurs du territoire. Mais c’est aussi un outil pour répondre à des enjeux de santé publique, d’éducation et de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Des chefs de cuisine engagés

Aujourd’hui, les produits locaux représentent en moyenne 33 % des approvisionnements des collèges. « Pour la moitié des établissements, nous sommes même à 50 %. Nous avons des collèges qui vont bien au-delà, comme celui de Moreuil, qui est à 67 % mais je ne serai satisfait que lorsque tout le monde respectera la loi Egalim » insiste Stéphane Haussoulier, président du Département de la Somme.

« Nous nous sommes lancés avec les chefs de cuisine dans une véritable démarche locavore. Plus nous avancions ensemble, plus les produits locaux ont augmenté dans les cantines » soulignent Nicolas Ricouart et Emmanuel Vaillant, qui ont réussi à fédérer autour d’eux une véritable communauté. « Nous intégrons régulièrement de nouveaux produits et nous proposons des formations, notamment sur l’alimentation végétarienne » poursuivent-ils.

Pour eux, les chefs de cuisine se sont pleinement emparés du sujet. Un changement de culture qui a également été soutenu financièrement par le Département. « Cuisiner des produits frais demande du temps, du personnel et du matériel. Il est donc parfaitement normal d’adapter les dotations » assure Stéphane Haussoulier, qui souhaiterait dupliquer les pratiques des collèges dans les Ehpad.

Un débouché intéressant pour les producteurs

L’intérêt croissant des collectivités pour les circuits courts bénéficie directement aux producteurs, qui trouvent ainsi un débouché supplémentaire. C’est le cas d’Anaïs Despréaux, productrice de fraises à Lamaronde. « La vente directe aux particuliers ne suffit pas pour rendre l’activité viable ; l’approvisionnement des restaurants, des commerces autour de chez nous et des collèges est donc un vrai plus » confie-t-elle.

Elle s’est inscrite sur la plateforme Approlocal il y a tout juste un an. Cet outil, qui fait le lien entre les producteurs et les professionnels, a grandement facilité le développement des circuits courts. Les achats réalisés sur la plateforme ont même atteint 1,4 million d’euros en 2023. « Cela permet de passer des commandes groupées pour simplifier et optimiser les achats, mais aussi la logistique, puisque grâce à ce système, les producteurs peuvent livrer plusieurs collèges à la fois » détaillent Nicolas Ricouart et Emmanuel Vaillant.