Le restaurant Le Marchand mise sur l’effet de surprise

A tout juste 22 ans, Quentin Lemarchand ouvrait son restaurant à Saint-Léger-sur-Dheune. Pourtant, il ne serait pas juste de dire que c’était un rêve de gosse. « J’étais le cancre de la classe. Il fallait que je m’oriente vers un CAP et j’aimais la cuisine. La passion est venue après. » Son diplôme en poche, il rejoint Paris pour travailler chez Thierry Breton, qu’il qualifie de maitre de la bistronomie. « Pendant quatre ans, il m’a tout appris, la cuisine et la vie. » Fort de cette première expérience, il part un temps à New-York et enchaine à Abidjan comme chef et rencontre son épouse Charlotte.

En avril 2018, il rentre en Bourgogne Franche-Comté, près de ses parents à Chalon-sur-Saône. « Avec ma femme, nous voulions ouvrir notre restaurant. On en a visité plusieurs et puis, on nous a parlé du restaurant de Saint-Léger-sur-Dheune qui était à vendre. » Son environnement au bord du canal séduit le couple tout autant que la salle, « très mignonne. Et le loyer était accessible. A 22 ans, on ne se pose pas un million de questions. » Dès le mois de juin 2018, ils ouvrent leur établissement.

La convivialité du partage

Le couple débute avec une proposition culinaire classique autour d’entrées, de plats et de desserts, à la carte ou en plat du jour. Puis le Covid vient bouleverser l’activité. Au moment de la première réouverture, le couple décide d’essayer le plat à partager. « C’était un moyen de réduire la masse salariale tout en conservant un nombre de clients. » Aux fourneaux, les cuisiniers traitent les commandes au fur et à mesure, les plats sont déposés à leur rythme sur la table où chacun pioche dans ce qui lui plait.

« Dès que c’était prêt, on envoyait. » Si la majorité des clients apprécie le concept, certains peinent à s’y faire. « On pouvait avoir jusqu’à 80 couverts mais pas toujours par choix, surtout parce qu’il y a peu de restaurants dans les environs. Du coup, les gens voulaient leur entrée, leur plat et leur dessert ! »

Surprise pour les papilles

Les restaurateurs finissent par abandonner le plat partagé. En août 2023, ils lancent d’importants travaux et investissent 800 000 euros. « On a cassé tout le restaurant et on l’a reconstruit avec l’aide de l’agence AZCA de Nuits-Saint-Georges. On a conçu un bâtiment propre, écologique, avec des entreprises locales et des matériaux locaux. » Et depuis la réouverture de l’établissement en juin 2024, le couple Lemarchand teste un nouveau concept dans son restaurant : le menu unique à 55 euros. « Les gens nous indiquent leurs allergènes et on compose un même menu pour tout le monde. »

A chaque service, toute la salle mange les mêmes plats, adaptés en fonction des goûts, six au total, de l’entrée au dessert. En salle, Charlotte conseille les clients pour assortir la meilleure bouteille parmi les 250 références disponibles. « Il y a quand même une carte avec trois entrées, trois plats et trois desserts pour ceux qui craignent l’effet de surprise. » Le concept facilite le travail du cuisinier, sa relation aux producteurs. « On fait mieux quand on fait la même chose. Les clients apprécient la quantité, la qualité, les produits locaux et les circuits courts. » Dans cet esprit qualitatif, le restaurant Lemarchand a limité le nombre de couverts à 40 par service.

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert