Le gouvernement met en place un label “fait maison” pour les restaurants
Adopté à l’Assemblée Nationale fin juin, le label “fait maison” indiquera aux consommateurs les plats préparés sur place à partir de produits bruts. Cette mention, saluée par la profession, vient cependant se rajouter à des labels déjà existants et quasi inconnus.
Nicolas Decle et Teddy Lemaitre, cuisiniers de La Bistouille, n’envisagent pas de travailler autre chose que des produits frais.
Plat industriel, sauce toute faite, dessert sous vide… les mauvaises habitudes de certains restaurateurs seront désormais de plus en plus difficiles à garder secrètes. Fin juin, la représentation nationale a adopté un amendement de la loi sur la consommation, rendant obligatoire le label “fait maison”. Facultatif dans un premier temps, une large majorité de députés a pourtant décidé de le rendre obligatoire. Le label se traduira par l’affichage d’un pictogramme sur les cartes des restaurants en face des plats élaborés en cuisine à partir de produits bruts.
Si le texte reste encore flou sur certains points et que des modifications seront certainement apportées par le Sénat, on sait cependant que l’utilisation frauduleuse de l’appellation “fait maison” sera assimilée à une pratique trompeuse et passible de sanctions pénales.
Gage de qualité
A Amiens, l’annonce de la création prochaine de cette appellation réjouit les restaurateurs qui ont déjà fait le choix du fait maison. « Ce label, ce sera un gage de qualité, cela renforcera la confiance de nos clients. Ils sauront qu’ils ne sont pas trompés et n’hésiteront pas à revenir, ce qui est essentiel surtout en période de crise », explique Hakim Bounous, responsable de la brasserie du Carlton. « C’est une façon de récompenser un choix de travail et de reconnaître une certaine cuisine », renchérit Nicolas Decle, chef de La Bistouille.
Plus perplexe, Eddy Pinchemel, propriétaire et chef du restaurant Elisa soulève un paradoxe, la mise en avant d’un savoirfaire d’un côté, et l’application de normes sanitaires de plus en plus contraignantes: « Si j’achète un produit sous vide, je n’aurai aucun problème, alors qu’avec mon système de libre distribution, un inspecteur peut s’inquiéter de la contamination potentielle d’un film alimentaire sur une part de tarte ».
Si le label “fait maison” vient couronner le travail des restaurateurs, ce choix de cuisine relève d’une véritable gymnastique, comme l’explique Nicolas Decle : « Ici nous fonctionnons à l’ardoise, je propose autant de viande que de poisson. Je travaille uniquement des produits frais et de saison. Je vais à Rungis trois fois par semaine et je me fournis auprès des commerçants des Halles ». Outre l’organisation, Eddy Pinchemel pointe également l’aspect financier « Si je faisais du sous vide, c’est certain que les journées seraient plus courtes et que ce serait plus rentable. Nous nous devons d’équilibrer les prix, nous rognons donc avec mon épouse sur nos salaires ».
Des labels déjà existants
Après la création d’un titre “restaurant de qualité” il y a un mois par le Collège culinaire, la multiplication des appellations et la possible guerre des labels inquiètent les professionnels. « Le label fait maison, comme ça c’est bien, mais il faudra un véritable suivi, et puis, il y a déjà un label Maître Restaurateur ! Il m’intéresse beaucoup, mais personne ne le connaît et l’audit permettant son attribution est très cher », pointe d’ailleurs Hakim Bounous. Lancé en 2007, le titre de Maître restaurateur garantit une offre globale (cuisine, service, respect des normes) mais reste quasi inconnu du grand public. Mais la ministre de l’Artisanat, du commerce et du tourisme Sylvia Pinel a prévu de simplifier et de moderniser les conditions d’accès à ce titre.