La pêche du jour au menu

Installé en citadelle de Dunkerque depuis le 2 septembre 2002, le restaurant tenu par Maxime et Daisy Lefebvre propose une cuisine traditionnelle de poisson. «Mon père et mon frère étaient pêcheurs, j’ai très vite voulu apprendre à cuisiner le poisson», explique Daisy Lefebvre. A l’Auberge de Jules, on mange donc logiquement la pêche du jour : «Je n’ai pas d’intermédiaire, je travaille avec les produits que mon frère pêche chaque jour. La carte varie en fonction des variétés et les clients ont adhéré à ce principe parce que même s’il y a moins de choix, ils savent que ce sont des produits frais.» Crustacés, langoustes, coques,  cabillaud… Une fois passés entre les mains de Daisy Lefebvre, chef cuisinier de l’Auberge de Jules, les poissons et autres crustacés deviennent cabillaud sauce réduction petit crabe vert, casse-croûte de turbo, coquille Saint-Jacques au pistou, croquettes de la mer, etc.  Le tout accompagné de légumes, «surtout des légumes anciens», achetés aux petits producteurs sur les marchés de l’agglomération dunkerquoise : potimarrons, panais, topinambours, asperges de Ghyvelde. Même les fromages sont de la région. «Notre but c’est aussi de mettre en valeur les producteurs et les commerçants du coin», conclut Daisy Lefebvre.