La moutarde est au rendez-vous

Même à Dijon, terre de moutarde par excellence, les pots du précieux condiment ont manqué ces dernières années, peut-être même plus qu’ailleurs. Alors que la récolte touche à sa fin, les professionnels de la filière, producteurs et industriels, se veulent rassurants.

Pour preuve, Damien Baumont, agriculteur et président de l’association Moutarde de Bourgogne – basée en Côte d’Or-, passe la majorité de son temps dans les champs pour la moisson. Luc Vandermaesen, directeur général de Reine de Dijon et précèdant président de l’association, joue les relais pour faire un premier bilan. « Nous avons une présidence tournante entre agriculteur et industriel », précise précise-t-il en préambule. Côté récolte, « Nous étions confiants au mois de mai, pensant avoir plus que prévu. Puis l’humidité et la météo nous ont amené à revoir nos ambitions à la baisse. »

Le fabricant de moutarde reste toutefois optimiste quant aux quantités à venir. Les cinq industriels membres de l’association - Reine de Dijon, Moutarde Fallot, Européenne de condiments, Unilever et le rémois Charbonneaux- Brabant - ont commandé 12 tonnes de graines de moutarde françaises aux 600 agriculteurs du programme. Un nombre qui a doublé depuis deux ans. « La pénurie et le fait que nous ayons accepté de payer un peu plus face à cette situation ont sans doute motivé. »

Répartir le risque

Malgré le nombre de producteurs engagés dans la culture de la moutarde, les quantités produites, en particulier en Bourgogne, restent insuffisantes pour satisfaire l’ensemble de la filière. « Concernant Reine de Dijon, notre politique consiste à augmenter la part de graines françaises. Elle atteint désormais 50 %. » Le directeur général s’était déjà fixé cet objectif en 2023 mais la pénurie avait freiné les ambitions, limitant la graine française à 35 % de sa matière première.

Pour autant, l’industriel ne vise pas une production basée sur des graines en totalité françaises. « Il ne faut pas mettre tous ses œufs dans le même panier. Nous étalons le risque pour parer aux aléas climatiques et aux attaques de méligèthes. » Reine de Dijon se fournit ainsi également en graines de moutarde canadiennes notamment. Toutefois, le responsable souligne que la marque Reine de Dijon n’utilise que de la graine française, le reste de la matière première sert notamment aux moutardes des marques distributeurs.

Chaque chose en son temps

Les industriels devront encore attendre avant de recevoir la graine jaune, non seulement car les moissons ont été plus tardives qu’en 2023 mais aussi car il reste des étapes à réaliser en amont. « A l’issue des moissons, il y a un regroupement de l’ensemble des lots, tout en garantissant la traçabilité, dans des organismes stockeurs. » Au total, la récolte devrait s’élever autour de 12 000 tonnes.

Un travail réalisé, notamment par Dijon Céréales. Les grains de moutarde vont ensuite être nettoyés, par un système de tamis, des impuretés comme d’éventuelles feuilles. « Les tonnages peuvent légèrement diminuer suite à cette opération. » Les industriels ne disposeront de leur matière première qu’au mois d’octobre prochain.

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert