La fromagerie Delin développe une mozzarella et du lait en brique 100 % Côte-d’Or

Une mozzarella 100 % Côte-d’Or pour une pizza elle aussi 100 % locale est à l’origine du projet de la fromagerie Delin. « Un pizzaiolo s’est tourné vers nous avec cette requête. On s’est renseigné pour savoir si on pouvait le faire, avoir l’agrément notamment et c’est possible » raconte Philippe Delin, dirigeant du groupe éponyme.

Après avoir fait quelques essais, l’entreprise fait l’acquisition d’une fileuse pour le caillé qui produira des billes de 150 grammes de mozzarella d’ici le courant du mois du juin. Un investissement de plus de 100 000 euros. « Une personne viendra d’Italie pour former les équipes » mais le fromage, fait avec le lait des producteurs du département, pourra se targuer du logo 100 % Côte-d’Or. La consommation de mozzarella se développe encourageant le fromager à augmenter son rendement en lait et à rémunérer justement les producteurs avec lesquels il travaille. « Quand la moyenne est à 350 euros pour 1 000 litres de lait, nous payons entre 380 et 410 euros. »

« Départementaliser » le lait

Parallèlement à cette nouvelle production, Philippe Delin investit 5,2 millions d’euros pour créer une ligne de conditionnement de lait. Pour ce faire, l’entreprise va agrandir de 1 000 m² son bâtiment de Gilly-lès-Cîteaux qui en fait déjà 4 000. « Je réfléchis à départementaliser le lait avec des briques qui indiqueraient le département d’origine des producteurs et pas seulement la région Bourgogne-Franche-Comté. » La fromagerie Delin compte trois producteurs en Côte-d’Or et dans le Doubs, quatre dans le Jura et cinq en Saône-et-Loire. Avant la mise en brique, la future ligne de conditionnement, attendue pour la fin du premier trimestre 2022, va stériliser le lait et le stocker dans une cuve.

Alors que l’usine produit actuellement entre un et deux millions de litres par an, cet investissement devrait permettre d’atteindre cinq millions de litres. « Nous pourrions aussi, en complément, faire de la prestation pour d’autres régions. » Philippe Delin compte sur cet équipement pour récupérer la matière grasse nécessaire à la fabrication de ses fromages triple crème. « Pour l’instant, nous achetons cette matière, mais si la ligne produit en continu, à terme, nous pourrions avoir la quantité nécessaire. »

Continuer à grandir

Comme si ça ne suffisait pas, outre les projets pour ces deux sites qui emploient une centaine de salariés, le groupe Delin se penche sur la fromagerie Chevillon qu’il possède en Haute-Marne. Le site produit notamment le crémeux de Bourgogne fourré à la truffe. Devant la demande grandissante des consommateurs, mais aussi des professionnels, l’entreprise construit un nouveau site de 2 000 m² en investissant sept millions d’euros. « Nous devons développer nos capacités car, bien que copiés, nous restons leader sur ce fromage. Nos billes apéritives demandent aussi plus de moyens. »

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert