La Cafétoria ne brûle pas les étapes
La Cafétoria à Calais, une institution. Dans ce magasin de centre-ville, le café n’est pas seulement vendu à la clientèle : la torréfaction s’effectue devant elle. Après son créateur, Jean-Claude Liébart, et le successeur de celui-ci, la Cafétoria est reprise le 24 novembre 2015 par Fabien Boutoille et sa compagne Hélène Vancayezeele. Un couple qui ne manque pas d'idées de développement.
Adossés à la machine à torréfier, Hélène Vancayezeele et Fabien Boutoille dégustent un café dont la fabrication vient juste d’être finalisée dans la boutique.
En 1968, à chacun sa révolution. Celle de Jean-Claude Liébart consiste à transformer la mercerie de sa mère en une brûlerie de café ! La nouvelle boutique est située à Calais, rue du Commandant-Mangin. Une artère modeste dans ses dimensions mais très commerçante, coincée entre le boulevard Lafayette (l’un des fameux «Quatre-Boulevards») et la place Crévecœur où se tient, chaque jeudi et chaque samedi, le plus important marché de Calais. Jusqu’en 2006, pendant trente-huit ans, Jean-Claude Liébart amènera très haut la réputation de son établissement. C’est dire le challenge que relèvent neuf ans plus tard Hélène Vancayezeele et Fabien Boutoille…
Apprentissage à Bordeaux. À 42 ans, Fabien Boutoille a déjà une belle carrière qui a amené cet homme de la Côte d’Opale à voyager, notamment à Chartres où il dirigea un établissement hospitalier. L’homme est un amateur de café et pense en faire un jour son métier. En 2015, l’opportunité se présente : la Cafétoria est à céder. Avec l’enthousiasme d’Hélène, le couple saute le pas. Fabien Boutoille sait qu’il existe un monde entre la passion – fût-elle éclairée − et le professionnalisme. Aussi se retrouve-t-il à Bordeaux pour approfondir ses connaissances. N’oublions pas que son futur job ne consistera pas seulement à décrocher des paquets de café de l’étagère pour les remettre à la clientèle : la machine à torréfier est là et il faut savoir la faire fonctionner ! «C’est une procédure très précise, à respecter absolument sous peine de gâcher de la matière première», indique M. Boutoille qui affirme dans la foulée, avec un brin de malice, qu’il n’est pas «allé à Bordeaux pour goûter du vin» ! Plus sérieusement, Fabien Boutoille constate que «la torréfaction sur place produit une vraie valeur ajoutée».
La boutique est trop petite. Le café vert arrive à Calais depuis les principaux pays producteurs avant d’être torréfié dans la boutique, sous le regard des clients. La Cafétoria en propose 18 variétés différentes. S’ajoutent aussi 140 sortes de thé et des chocolats de qualité. Quatorze mois après sa reprise, la boutique s’avère trop petite. Il faut préciser que le couple est loin d’être resté inerte depuis sa prise de possession des lieux. Un site internet a été mis en place qui permet de vendre ses produits. En accompagnement de ce site, Fabien Boutoille et sa compagne ont monté un service livraison, en partenariat avec La Poste et un transporteur local, qui permet de livrer la France entière. «Le marché est énorme et les gens recherchent de plus en plus du café de qualité», commente M. Boutoille. Résultat : en 2016, la Cafétoria a doublé son chiffre d’affaires par rapport à 2015.
Des projets. Les actuels propriétaires de la Cafétoria ont envie d’un lieu de dégustation, un «salon de café» en quelque sorte… Un autre lieu, plus industriel, permettrait d’augmenter la production. Fabien Boutoille et sa compagne veulent développer des marchés plus importants comme les cafés, hôtels, restaurants (CHR), les collectivités, les établissements de santé, les grands comptes en général. «Nous avons remporté un premier succès avec le colis de Noël distribué par la Ville de Calais au troisième âge. Notre produit glissé dans ce colis était bien identifié et nous avons déjà des retombées en boutique», narre M. Boutoille. S’il se plaît à exposer ses projets, Fabien Boutoille prend le soin de préciser qu’ils ne deviendront réalité qu’après un certain délai, le temps de pouvoir s’appuyer sur la croissance de son chiffre d’affaires. Pour sûr, à la Cafétoria, on brûle du café mais pas les étapes !