Graines & Pépins, des pâtes artisanales fabriquées à Heudicourt

Coquillettes, Penne, Tortis, Risoni, Mafaldine, Linguines et Tagliatelles : Solène Henne-Thoor est à la tête d’une vraie petite usine à pâtes, en mode artisanal. Ce qui guide la dirigeante : agir pour une alimentation locale, saine et durable.

Elle a construit son projet selon plusieurs lignes directrices, d’abord le goût et la qualité, avec des variétés de blé sélectionnées pour leurs valeurs nutritionnelles, en suivant un procédé de transformation artisanal rigoureux, et lent, l’agro-écologie (des légumineuses ont par exemple été introduites dans l’assolement), la traçabilité et la transparence, l’ultra-local - le blé est cultivé dans un rayon de trois kilomètres, l’atelier farine et pâtes est situé sur la ferme -, l’éco-responsabilité (emballages recyclables, trois ruches installées dans une pâture et plantation de jachères mellifères dans les champs), et chez Graines & Pépins, pas question d’intermédiaires ni de transport.

C’est dans un corps de ferme entièrement rénové que Solène Henne-Thoor a installé son entreprise, où la notion de circuit ultra-court prend tout son sens. Elle a pu pour mener à bien son projet s’appuyer sur ses compétences – elle est titulaire d’un diplôme d’ingénieur en agroalimentaire et agriculture – et son expérience de dix ans dans la grande distribution, en fruits et légumes.

Si elle songeait depuis un certain temps à monter sa propre entreprise, c’est lorsqu’elle attend son deuxième enfant et qu’un plan de départ volontaire se présente à la même période dans sa société qu’elle saisit l’occasion. Elle suit alors une formation Gestion d’entreprise et management à Lille.

« J’étais plutôt partie pour accompagner les entreprises dans la gestion de leur projet et je me suis rendue compte que ce qui me plaisait et allait me manquer, c’était le produit alimentaire, qui selon les pratiques utilisées donne une variété unique », raconte Solène Henne-Thoor, qui emménage à cette période à Heudicourt, où son mari Vincent reprend intégralement l’exploitation agricole familiale. 

Plutôt que de transformer des produits dont elle ne maîtrise pas l’amont, Solène Henne-Thoor est partie d’une des cultures produites par son époux : le blé, et opte pour la fabrication de pâtes, dont les premières sont sorties de son atelier en novembre dernier.

Filière maîtrisée et alimentation saine

« Pour obtenir l’appellation pâtes, il faut du blé dur, explique-t-elle. Nous, nous sommes plutôt sur du blé tendre, mes produits sont donc estampillés "spécialités céréalières". Nous avons adapté nos trois variétés – un blé ancien riche en carotène et deux modernes – à la meunerie, avec un taux de protéines élevé et un goût différent. »

Le tout cultivé par Solène Henne-Thoor sur une parcelle de 2,61 hectares, pour au final produire une vingtaine de tonnes de pâtes blanches, dont les qualités nutritionnelles (et la couleur) sont identiques à celle des pâtes semi-complètes. « Au début, c’était vraiment mon projet, mais mon mari est de plus en plus impliqué, il y trouve beaucoup plus de sens à son travail, c’est un peu notre quatrième bébé », sourit la dirigeante, qui s’est fixée comme mission d’agir pour une alimentation saine, durable et locale, par le biais d’une filière maîtrisée.

Une fois le blé récolté et trié, il est stocké dans des big bags de 900 kilos, et brossé avant d’être moulu, à l’étage. « Nous avons investi dans un moulin artisanal à meule de pierre, je trouvais que c’était plus adapté à notre mode de séchage, pour conserver toutes les valeurs nutritionnelles – protéines, antioxydants, fibres et acides aminés », explique Solène Henne-Thoor. 

Direction la salle réservée à la fabrication proprement dite, dans laquelle 180 kilos de pâtes sortent chaque heure. « Ce sont des machines industrielles mais avec des températures basses et un séchage lent et qui permettent de fabriquer de vraies pâtes, aux formes nettes », précise-t-elle. Les pâtes sèchent ensuite entre 18 et 28 heures pour être finalement conditionnées dans des emballages de 400 grammes, et dans des boîtes également dès ce mois de juin.

Solène Henne-Thoor les vend dans des épiceries vrac, des magasins de producteurs des alentours, dans quelques enseignes de grande distribution et le premier vendredi de chaque mois, en fin d’après-midi, directement chez Graines & Pépins. Ce qui plaît le plus : les Risoni et les Mafaldines, dont les formes intriguent, « ce sont aussi nos préférées », dévoile la dirigeante de Graines & Pépins, qui commercialise aussi de la farine (T65), du miel de printemps et d’été et prochainement de l’huile de colza.