Gaufres Glaces Lorraines : la mémoire de l’Oublie

Le geste est (presque) le même depuis des centaines d’années. D’un coup sec et maîtrisé, Parfait, retire la galette de sa plaque avant de la rouler d’une façon aisée un peu sous la forme d’un cigare. Dans l’échoppe de Gaufres Glaces Lorraines au cœur du parc de la pépinière à Nancy, le collaborateur de cette société nancéienne pilotée par Bruno Freyburger (fondée en 1954 par son père Jean-Claude), affiche un savoir-faire ancestral. «Notre société fait partie des derniers Maîtres Oubloyeurs en France. C’est une technique unique et entièrement artisanale sans aucune mécanisation. Tout est fait à la main», explique Charles-Henri Bertin, responsable commercial de l’entreprise et gendre du pilote actuel. «Pour être estampillé Maître Oubloyeur, il faut maîtriser cette technique et réaliser 800 Oublies par heure. Il n’existe pas de formation spécifique, tout se fait en interne. Il aura fallu deux ans pour que notre collaborateur maîtrise entièrement ce savoir-faire», assure Bruno Freyburger. Famille connue et reconnue sur la place nancéienne pour ses glaces et gaufres, avec notamment sa boutique emblématique de la place Stanislas (installée à la fin des années 1970), les Freyburger s’affichent comme les défenseurs ardents d’un patrimoine culinaire né au Moyen Âge : L’Oublie.

Faire connaître et reconnaître

«C’est l’ADN de toutes les pâtisseries ! Ce sont les papes qui en l’an 700 ont faire naître ce met sucré. Cette pâte fine était roulée pour être facilement transportable notamment pour les pèlerins sur le chemin de Compostelle.» Du latin «oblitus», il signifie le don, l’offrande, le pain offert pour l’Eucharistie dans le rite chrétien. La consonnance religieuse perdure pour les adeptes mais cette galette aux ingrédients simples (sucre, farine, beurre), à la recette savamment gardée par ses gardiens d’aujourd’hui, se démocratise au fil du temps. Les forains d’antan le remettent au goût du jour en assurant sa vente lors des foires et marchés. Histoire de ne pas voir cette tradition culinaire disparaître dans les tréfonds du temps qui passe, Bruno Freyburger perpétue la tradition familiale. En 2015, il dépose la marque «Les Oublies de France». Ce féru d’Histoire fait connaître cette fabrication artisanale dans les hauts-lieux touristiques de France. En 2019, l’agrément «Monuments de France» permet à la «gaufre roulée» made in Nancy d’être présente au Mont-Saint-Michel en Normandie, à l’Abbaye du Thoronet dans le Var, au château de Meung-sur-Loire dans le Loiret, au château de Pierrefonds dans l’Oise ou encore celui du Roi René à Angers en Maine-et-Loire. «L’Oublie est un morceau de notre patrimoine, nous continuons à le faire connaître et reconnaître un peu partout !» Bruno Freyburger assure qu’il devrait prochainement déposer un dossier pour obtenir le label «Entreprise du Patrimoine Vivant». C’est une nouvelle étape, histoire de faire perdurer et vivre cette mémoire gustative.