Boulangerie Francis-Fréville, la passion en héritage à Quesnoy-le-Montant

À Quesnoy-le-Montant, le souvenir de Francis Fréville est là. Le réputé boulanger-pâtissier s’en est allé en octobre 2019 suite à un incident arrivé dans son laboratoire durant l’été. C’est à lui, qui avait succédé à son père dans les années 1980, que l’enseigne doit sa renommée.

Une histoire de famille et de tradition

Aujourd’hui, en effet, elle compte quatre autres magasins : La Fournée picarde à Abbeville depuis 1999, La Huche picarde à Fresenneville (2003), La Fournée de la baie ouvert en 2008 à Saint-Valery-sur-Somme et, le dernier, Le Fournil cayolais fondé en 2019 à Cayeux-sur-Mer. Au total, les cinq magasins occupent une soixantaine de salariés.

« Cela faisait partie du développement de l’entreprise, confie Olivier Fréville, boulanger-pâtissier, épaulé par Nicolas, son beau-frère, en production, sa femme Stéphanie et sa sœur Élodie à la comptabilité. Chaque magasin est situé à une quinzaine de kilomètres de Quesnoy. C’est pratique pour distribuer les pâtisseries car il n’y a qu’ici qu’elles sont fabriquées. Nous nous étendons sur 700 m². »

Par contre, chaque boulangerie fabrique son propre pain sur place : « Les fours sont chauffés au bois, poursuit Olivier Fréville. C’est mon père qui a développé cela. C’est sa marque de fabrique. La cuisson n’est pas la même qu’à l’électrique et c’est plus économique. Le pain se conserve mieux. La plus grande fierté de mon père était de voir que nous prenions sa suite. Il était le pilier de l’entreprise. Sa vie était ici. Tout ce qu’il a construit, c’était pour nous. Pour ma part, je ne m’imaginai pas faire autre chose. J’avais une dizaine d’années quand j’ai commencé à aider mon père. »

Entre 3 000 et 7 000 gâteaux battus produits chaque semaine

Dans les magasins, chacun retrouvera pains et pâtisseries traditionnels, dont la baguette locale l’avocette préparée avec de la farine de tradition issue de la baie de Somme et au levain. La boulangerie Fréville, lors de huit tournées, approvisionne une trentaine de villages : « Pour nous c’est important, insiste Olivier Fréville. Cela rend service aux personnes âgées. Durant le premier confinement, nos ventes, lors des tournées, ont beaucoup augmenté. Certains nous découvraient, nous avons gardé une partie de cette clientèle. Hors saison sur la côte, c’est plus compliqué. Nous avons bien travaillé durant les vacances de février, car les restaurants étaient fermés. »

C’est pour le gâteau battu, tradition d’Abbeville et de la baie de Somme, que beaucoup connaissent de réputation la maison Francis-Fréville. C’est d’ailleurs lui qui avait mécanisé sa fabrication dans les années 90. Il avait su percevoir que le battu, autrefois réservé aux cérémonies, allait se démocratiser et s’inviter notamment aux petits-déjeuners et aux goûters.

Aujourd’hui, entre 3 000 et 7 000 sont produits chaque semaine par six à sept salariés. Il n’y a qu’Olivier Fréville et son beau frère qui connaissent la recette du gâteau battu qui représente 30% de l’activité. Outre les magasins de l’enseigne, ils sont disponibles chez une trentaine de distributeurs. La famille Fréville nourrit de nouveaux projets pour sa spécialité, là encore, c’est un secret…